Рецепты c грибами и дикими растениями

[MVG]

Нанайский суп с полынью

[spoiler]Нанайский суп с полынью, известный как "Соакта чолони", - это традиционное блюдо нанайской кухни. Оно готовится на рыбном или мясном бульоне с использованием молодых листьев полыни. Рецепт подразумевает двукратное отваривание полыни до того, как она потеряет свою горечь и будет добавлена в бульон.

В суп также добавляются картофель и клёцки из муки. В некоторых вариантах рецепта в суп также добавляют зажарку из моркови и лука или засоленную заранее черемшу. В Соакта чолони также добавляются специи и другие ингредиенты, включая картофель, тальниковый гриб (Чешуйчатку золотистую) и другие ингредиенты.

В нанайском супе используются молодые листья полыни, которые собирают весной, перед цветением растения. Считается, что полынь идеально подходит как источник витаминов после затяжной зимы. Сначала полынь дважды отваривают, затем промывают, отжимают от лишней воды и замораживают для того, чтобы использовать в течение года.

Размороженную полынь добавляют в бульон. Для приготовления бульона используются жирные виды рыбы, такие как сом, косатка-плеть, сазан или калуга. Жирные виды рыбы выбираются потому, что их бульон смягчает вкус полыни. Готовят соакта чолони и с рыбой лососёвых пород.

Важно отметить, что полынь содержит активные вещества, такие как абсинтин, анабсинтин, флавоноиды, туйон, пинен, кадинен, бизаболон, хамазуленоген, селинен. Эти вещества придают полыни целебные свойства и могут способствовать улучшению пищеварения и общего состояния здоровья.

На что похож по вкусу этот суп? Многие из пробовавших его, говорят, что он отдалённо напоминает традиционный русский суп из крапивы, но со своим ароматом, который отлично сочетается со вкусом и ароматом отварной рыбы. Особую «нажористость», питательность придают этому супу мучные клёцки и заправка из муки, попадающей в суп вместе с клёцками.

Реально ли приготовить такой суп на Камчатке? Конечно же - да! Полынь, в изобилие растущая по полям и весям полуострова, до цветения практически не горчит, черемша известна каждому жителю нашего края, чешуйчатка золотистая растёт у нас с конца мая по начало октября. Мука и картошка - совсем не проблема и доступны в любом магазине, если нет своего огорода для выращивания картофеля. А уж рыбой Камчатку природа не обидела. Есть у нас на выбор и лососёвые, и морская рыба, и сазаны-караси. Выбрать для себя, из чего конкретно готовить суп с полынью, может каждый.

Специи, пряности, сметана-майонез и различные соусы в качестве вкусовых добавок - на выбор по вкусу.

Рецепт Соакта чолони.



Какого-то одного, выверенного по граммам и ингредиентам рецепта у такого блюда конечно же не существует. Его готовят на свой вкус из того, что удалось найти и заготовить, а так же вырастить на своём приусадебном участке. Потому можно дать лишь очень приблизительные рекомендации. Можно определённо сказать только, что рыбы и полыни в таком супе бывает больше, чем остальных ингредиентов вместе взятых.

Ингредиенты:

Замороженная или свежая полынь
Рыба
Картофель
Морковь
Репчатый лук
Мука
Черемша (свежая, сухая или солёная)
Грибы (Чешуйчатка золотистая, можно заменить другими - лесными грибами или покупными шампиньонами)
Соль - специи по вкусу

Инструкции:

Если полынь свежая, то отделить грубые стебли, выбрав только самые мягкие верхушки растений и листья. Перебранную полынь отварить в двух водах примерно по пять минут. Отвар слить, полынь помыть холодной водой, пока не пойдёт совсем чистая вода при отжимании полыни. Отваренную полынь отжать в руках от лишней влаги.

Подготовленную полынь мелко нашинковать.

Рыбу разделить на порционные кусочки и отварить в кастрюле. Готовую рыбу достать, перебрать от костей (если потребуется).

В бульон опустить очищенный и нарезанный картофель.

Отдельно в сковородке спассеровать на растительном масле нарезанный кубиком репчаптый лук с натёртой морковкой. Добавить в пасеровку ложку-две муки и обжарить на масле до состояния мучной зажарки.

Если в суп добавляют тальниковые грибы, то их сначала отдельно отваривают, а потом мелко рубят и добавляют в пассеровку вместе с луком и морковкой.

В муку добавить пресной воды и соли по вкусу, замесить не слишком крутое тесто, которому придать форму «колбаски» и нарезать клёцок.

Как вариант, можно сделать тесто как на оладьи и потом добавлять его в суп чайной или десертной ложкой, формируя так клёцки.

Когда картофель будет готов, в бульон добавляют клёцки, перебранную от костей отварную рыбу и свежую, солёную или сушёную черемшу. А минут через 5 суп заправляют готовой зажаркой с грибами.

Соль-специи добавляем по вкусу, учитывая, была ли у нас черемша свежая или солёная. Желательно дать супу время настояться.

Подавать к столу. При желании добавить в тарелку сметану, хотя это и отход от классического нанайского рецепта). Обычно такой суп едят с горячими, только что пожаренными на сковородке дрожжевыми лепёшками.[/spoiler]

[MVG]

Хонна (Ёбусумасо) с рисом? Это очень просто!

[spoiler]На Камчатке практически повсеместно растёт растение, которое по-русски называется Недоспелка копьевидная. Научное название этого же растения - Какалия копьевидная. Латинское название Cacalia hastata. Другой вариант - Parasenecio hastatus.

Недоспелка Копьевидная (Parasenecio hastatus)

Это растние из семейства Астровые или сложноцветные. То есть, это дальний «родственник» Лопуха, Одуванчика, Ромашки и так далее. В этом семействе достаточно много растений, которые применимы в пищу в том или ином виде.

А как обстоят дела в этом плане в отношение Недоспелки? Оказывается, и Недоспелка, или Какалия, как не очень благозвучно для русского уха порой называют это растение, используя латинское имя в качестве русского, тоже вполне себе съедобное растение.

Вот, что пишет Борис Большаков про Недоспелку на сайте Молбиол:

«Пищевое растение. Традиционное дикорастущее съедобное растение. Весение побеги как овощная зелень в ряде национальных кухонь - Японии, Кореи. Малоприменяемое пищевое растение в Сибири и на Дальнем Востоке. Сухой резанный лист - сырье для приготовления сухих купажированных чайных смесей для приготовления повседневных горячих напитков и БАД к пище. Сухой экстракт рекомендуется учёными для включения в состав рецептур функциональных продуктов питания.»

А сайт «Растения для будущего» пишет, что в пищу используются молодые листья в варёном виде.

Я сам пробовал на вкус Недоспелку копьевидную, когда по весне собирал черемшу. В это время Недоспелка очень сочная и нежная. Особенно в тех местах, где почва достаточно сырая. По вкусу лично мне её ранние побеги напоминают нечто терпкое, вроде редиски, с довольно сильным и своеобразным запахом. В принципе, в таком виде (как молодые весенние побеги) Недоспелка копьевидная вполне может играть роль салатного растения и даже как самостоятельная закуска с хлебом и солью.

В принципе, имея соль, перец и душистое растительное масло, Недоспелку можно с успехом есть в купе с чёрным свежим хлебом, а если добавить Черемши и Морковника, то получится весьма приятный весенний салат. Недоспелка копьевидная по вкусу вполне сочетается с крапивой, щавелем, листьями Бодяка и так далее.

А как обстоят дела с использованием этого растения в кухнях других стран?

Поиски по сайтам «фуражиров» из Европы и США никаких особых результатов не дали, кроме упоминания о возможности есть Недоспелку.

А вот сайты японских, корейских и китайских собирателей дикоросов дали результаты. В этих странах Недоспелку копьевидную чаще всего используют так же, как и большинство дикоросов - с минимумом термообработки и с различными заправками с использованием приправ и соусов. Ниже я привожу типичный рецепт с использованием Недоспелки. Блюдо называется Хонна (Ёбусумасо) с рисом [ぼんな（ヨブスマソウ）のおかか和え], то есть Недоспелка с рисом. Готовится это блюдо в традиционной для японской кухни технике «охитаси», то есть быстрой термообработки или бланширования, для сохранения хрусткости, текстуры и вкуса растения.

Хонна (Ёбусумасо) с рисом.



Ингредиенты (на 4 человека)

Недоспелка 10 побегов
щепотка соли
Бонито сколько потребуется
соевый соус по вкусу

Инструкции:

Вскипятите воду в кастрюле, добавьте щепотку соли, опустите стебли Недоспелки и доведите снова до кипения.
Как только стебли станут мягкими, перенесите в посуду с холодной водой.
Достаньте на блюдо, посыпьте хлопьями бонито и полейте соевым соусом.
Майонез в этом блюде тоже хорош.
Подавать с отварным рисом.

Примечания:

Ешьте нежные молодые побеги. Главное – не переварить.

Бонито, это традиционные для Японии стружки из сушёного тунца. В принципе, можно попробовать заменить, скажем, стружкой из вяленой камбалы или сушёной рыбы лососёвых пород.

[/spoiler]

[Гог]

 
Миша Вишневский про грибы. История Жизни, происхождение, строение, вклад в становление Жизни на Земле. Серии просто забойные.

[MVG]

Папоротник-орляк быстрого приготовления в белом бульоне. (Японская кухня.)

Удобный гарнир или закуска из папоротника-орляка, которую можно приготовить быстро и легко, используя только белый бульон (Широдаси). Она уже немного приправлена специями из белого бульона, поэтому её можно использовать по-разному, и это удобно.



Ингредиенты ( 200 г папоротника )

Вараби (орляк) 200 г.
Белый суповой бульон 50мл
вода 350 мл
вода 1,2 литра
мука 5 столовых ложек
соль 1 и 1/2 чайной ложки

Инструкции:

Вараби промойте водой и отрежьте твердые части толстых стеблей.

Добавьте в кастрюлю воду, муку и соль, чтобы убрать горечь, перемешайте венчиком, чтобы она хорошо растворилась, и нагрейте.

Когда она закипит, добавьте папоротник-орляк и варите на среднем огне 4–5 минут, откиньте на дуршлаг, промойте водой и замочите в воде примерно на 10 минут.

Вскипятите белый даси (»белый бульон») с водой в кастрюле, добавьте папоротник-орляк, нарезанный кусочками по 3–4 см, и варите около 3 минут.

Выньте из воды. Разложите его на противне, дайте остыть и готово.

Переложите его в контейнер для хранения и храните в холодильнике до недели.
Также можно есть просто с васаби и соевым соусом! Хорошо сочетается с алкоголем!

Примечания

Японцы используют не просто солёную воду для первичного отваривания орляка, как это делаем мы на Камчатке. Для первичного отваривания при удалении горечи папоротника они используют муку.

Белый бульон или Широдаси, это вариант достаточно светлого мэнцую, которое не изменяет цвет основного продукта, но имеет довольно сильный вкус, что часто неожиданно для тех, кто пробует широдаси впервые. По вкусу Широдаси (белый бульон) напоминает обыкновенный мэнцую, но боле солёный и более сладкий. На Камчатке можно купить иногда в «Восточных лавках». Чаще же продаётся обыкновенный бульон Мэнцую, который иногда продавцы называют «соусом» Менцую.

При желании можно приготовить Мэнцую или Широдаси самому. В интернете есть руководства к тому, как это сделать.


Один из вариантов широдаси.

[MVG]

Пять рецептов с использованием сурепки.


[spoiler]Салат с сурепкой:



Ингредиенты:

100 г молодых листьев сурепки
100 г звездчатки
100 г подорожника
0,5 чайной ложки сахара
немного укропа
2 столовых ложки уксуса 3%
растительное масло 2 столовых ложки
соль по вкусу

Инструкции:

Молодые листья сурепки, звездчатки и подорожника тщательно перебрать от мусора и испорченных частей, вымыть и обсушить.

Нарезать листья на мелкие кусочки и поместить в большую миску.

Добавить укроп, перемешать.

Посолить по вкусу
.
Растительное масло, уксус, перец, сахар смешать в отдельной чашке и слегка взбить вилкой до образования эмульсии.
Полить получившейся заправкой салат, перемешать и подавать к столу.

Примечание:

Это настолько простой рецепт салата, что его легко можно приготовить не только на кухне в квартире, но и прямо у костра в походных условиях, чтобы разнообразить меню туристов.

Салат витаминный из сурепки.

это свежий и вкусный салат, который идеально подходит в качестве легкой закуски или как сопутствующее блюдо к основному блюду.



Ингредиенты:

Молодые листья сурепки;
Помидоры черри;
Сладкий перец;
Брынза;
Зеленый лук;
Базилик;
Петрушка;
Укроп;
Соль;
Молотый кориандр;
Душистый перец;
Оливковое масло;
Сок лимона.

Инструкции:

Промойте молодые листья сурепки, дайте стечь лишней воде.

Разрежьте помидоры черри на половинки.

Нарежьте кубиками сладкий перец.

Нарежьте брынзу на кубики.
Мелко нарежьте зеленый лук
.
Мелко нарежьте базилик, петрушку и укроп.

В большой миске, смешайте молодые листья сурепки, помидоры черри, сладкий перец и брынзу.

Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, базилик, петрушку и укроп.

Посолите по вкусу.

Приправьте молотым кориандром и душистым перцем.

Добавьте оливковое масло и сок лимона.

Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Готовый салат украсьте зеленью и подавайте.

Примечания и советы по процессу приготовления:

Если не любите горчинку сурепки, добавьте в салат чуть-чуть меда или сахара.

Не забудьте посолить салат перед заправкой, чтобы из ингредиентов начал выделяться сок, который потом смешается с заправкой, создав свой неповторимый вкус и аромат именно этого блюда.

Как альтернативу оливковому маслу, вы можете использовать другие растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное.

Пюре из сурепки.



Первый, простой вариант.

Ингредиенты:

Листья сурепки
Лук
Морковь
Растительное масло
Соль
Сливочное масло (для подачи)

Инструкции:

Ошпарить кипятком листья сурепки, мелко нарезать.

Измельчить лук, натереть морковь.

Смешать нарезанные листья сурепки с луком и морковью, посолить.

Тушить смесь с добавлением растительного масла, периодически перемешивая до состояния пюре.

Подавать, блюдо с сливочным маслом.

Второй, несколько более сложный вариант блюда.

Доступный рецепт пюре из сурепки, которое можно подавать как отдельное блюдо (особенно, если вы добавите туда сыр), так и как гарнир, например, к мясу.

Ингредиенты:

Масло сливочное 2 Ст. ложки
Сурепка 250 г
Мука 1 Ст. ложка
Сливки 2/3 Стакана
Мускатный орех 1/4 Чайных ложки
Соль По вкусу
Перец чёрный по вкусу
Паприка по вкусу
Сыр Пармезан 1/2 Стакана (по желанию)

Инструкции:

Сурепку надо несколько минут подержать на пару или обдать кипятком, чтобы она размягчилась. Затем мелко порезать её.
В небольшой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло и добавляем муку, постоянно помешивая.

Затем добавляем сливки и мускатный орех и помешивая варим минуты две до загустения соуса.

Теперь добавляем сурепку и варим две минуты.

Солим и перчим по вкусу.

Если хочется, можно добавить в пюре паприку и тертый сыр.

Измельчаем все в блендере до состояния пюре, ещё раз прогреваем 1 минуту. Готово!

Рыба, жареная с сурепкой.



Ингредиенты:

400 г филе рыбы
соль
Молотый имбирь
Молотый чёрный перец
150 г пюре из сурепки
75 г муки
150 г растительного масла
1 репчатый лук

Инструкции:

Промыть филе рыбы в холодной воде и обсушить.

Посолить и посыпать имбирем и перцем.

Смазать рыбу пюре из сурепки.

Запанировать рыбу в муке.

Разогреть растительное масло на сковороде.

Жарить рыбу в масле до золотистой корочки с обеих сторон.

За 1-2 минуты до готовности добавить нарезанный репчатый лук.

Примечание:

Можно просто пожарить рыбу в специях и мучной панировке, а только при подаче добавить сверху пюре из сурепки, использовав его на манер зелёного соуса.

По сути, так приготовить рыбу можно во время любого сплава или на рыбалке, но это же блюдо будет очень уместным и в ресторане, при условии соответствующей подачи.[/spoiler]

[Гог]

Вкусно и выглядит классно! Респект.
В Сибири с крапивой супчики рулили, черемша, дикий лук и чеснок. В приморье попробовал впервые папоротник и морепродукты экзотические. На Чукотке строганину.
На Камчатке впервые увидел красную икру ведрами и нерест в реках красной рыбы, жесть. От региона к региону пищевые пристрастия разные. Интересно и поучительно.

[Луноликая]

Папоротник-орляк быстрого приготовления в белом бульоне. (Японская кухня.)

Удобный гарнир или закуска из папоротника-орляка, которую можно приготовить быстро и легко, используя только белый бульон (Широдаси). Она уже немного приправлена специями из белого бульона, поэтому её можно использовать по-разному, и это удобно.



Ингредиенты ( 200 г папоротника )

Вараби (орляк) 200 г.
Белый суповой бульон 50мл
вода 350 мл
вода 1,2 литра
мука 5 столовых ложек
соль 1 и 1/2 чайной ложки

Инструкции:

Вараби промойте водой и отрежьте твердые части толстых стеблей.

Добавьте в кастрюлю воду, муку и соль, чтобы убрать горечь, перемешайте венчиком, чтобы она хорошо растворилась, и нагрейте.

Когда она закипит, добавьте папоротник-орляк и варите на среднем огне 4–5 минут, откиньте на дуршлаг, промойте водой и замочите в воде примерно на 10 минут.

Вскипятите белый даси (»белый бульон») с водой в кастрюле, добавьте папоротник-орляк, нарезанный кусочками по 3–4 см, и варите около 3 минут.

Выньте из воды. Разложите его на противне, дайте остыть и готово.

Переложите его в контейнер для хранения и храните в холодильнике до недели.
Также можно есть просто с васаби и соевым соусом! Хорошо сочетается с алкоголем!

Примечания

Японцы используют не просто солёную воду для первичного отваривания орляка, как это делаем мы на Камчатке. Для первичного отваривания при удалении горечи папоротника они используют муку.

Белый бульон или Широдаси, это вариант достаточно светлого мэнцую, которое не изменяет цвет основного продукта, но имеет довольно сильный вкус, что часто неожиданно для тех, кто пробует широдаси впервые. По вкусу Широдаси (белый бульон) напоминает обыкновенный мэнцую, но боле солёный и более сладкий. На Камчатке можно купить иногда в «Восточных лавках». Чаще же продаётся обыкновенный бульон Мэнцую, который иногда продавцы называют «соусом» Менцую.

При желании можно приготовить Мэнцую или Широдаси самому. В интернете есть руководства к тому, как это сделать.


Один из вариантов широдаси.

Пять рецептов с использованием сурепки.


[spoiler]Салат с сурепкой:



Ингредиенты:

100 г молодых листьев сурепки
100 г звездчатки
100 г подорожника
0,5 чайной ложки сахара
немного укропа
2 столовых ложки уксуса 3%
растительное масло 2 столовых ложки
соль по вкусу

Инструкции:

Молодые листья сурепки, звездчатки и подорожника тщательно перебрать от мусора и испорченных частей, вымыть и обсушить.

Нарезать листья на мелкие кусочки и поместить в большую миску.

Добавить укроп, перемешать.

Посолить по вкусу
.
Растительное масло, уксус, перец, сахар смешать в отдельной чашке и слегка взбить вилкой до образования эмульсии.
Полить получившейся заправкой салат, перемешать и подавать к столу.

Примечание:

Это настолько простой рецепт салата, что его легко можно приготовить не только на кухне в квартире, но и прямо у костра в походных условиях, чтобы разнообразить меню туристов.

Салат витаминный из сурепки.

это свежий и вкусный салат, который идеально подходит в качестве легкой закуски или как сопутствующее блюдо к основному блюду.



Ингредиенты:

Молодые листья сурепки;
Помидоры черри;
Сладкий перец;
Брынза;
Зеленый лук;
Базилик;
Петрушка;
Укроп;
Соль;
Молотый кориандр;
Душистый перец;
Оливковое масло;
Сок лимона.

Инструкции:

Промойте молодые листья сурепки, дайте стечь лишней воде.

Разрежьте помидоры черри на половинки.

Нарежьте кубиками сладкий перец.

Нарежьте брынзу на кубики.
Мелко нарежьте зеленый лук
.
Мелко нарежьте базилик, петрушку и укроп.

В большой миске, смешайте молодые листья сурепки, помидоры черри, сладкий перец и брынзу.

Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, базилик, петрушку и укроп.

Посолите по вкусу.

Приправьте молотым кориандром и душистым перцем.

Добавьте оливковое масло и сок лимона.

Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Готовый салат украсьте зеленью и подавайте.

Примечания и советы по процессу приготовления:

Если не любите горчинку сурепки, добавьте в салат чуть-чуть меда или сахара.

Не забудьте посолить салат перед заправкой, чтобы из ингредиентов начал выделяться сок, который потом смешается с заправкой, создав свой неповторимый вкус и аромат именно этого блюда.

Как альтернативу оливковому маслу, вы можете использовать другие растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное.

Пюре из сурепки.



Первый, простой вариант.

Ингредиенты:

Листья сурепки
Лук
Морковь
Растительное масло
Соль
Сливочное масло (для подачи)

Инструкции:

Ошпарить кипятком листья сурепки, мелко нарезать.

Измельчить лук, натереть морковь.

Смешать нарезанные листья сурепки с луком и морковью, посолить.

Тушить смесь с добавлением растительного масла, периодически перемешивая до состояния пюре.

Подавать, блюдо с сливочным маслом.

Второй, несколько более сложный вариант блюда.

Доступный рецепт пюре из сурепки, которое можно подавать как отдельное блюдо (особенно, если вы добавите туда сыр), так и как гарнир, например, к мясу.

Ингредиенты:

Масло сливочное 2 Ст. ложки
Сурепка 250 г
Мука 1 Ст. ложка
Сливки 2/3 Стакана
Мускатный орех 1/4 Чайных ложки
Соль По вкусу
Перец чёрный по вкусу
Паприка по вкусу
Сыр Пармезан 1/2 Стакана (по желанию)

Инструкции:

Сурепку надо несколько минут подержать на пару или обдать кипятком, чтобы она размягчилась. Затем мелко порезать её.
В небольшой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло и добавляем муку, постоянно помешивая.

Затем добавляем сливки и мускатный орех и помешивая варим минуты две до загустения соуса.

Теперь добавляем сурепку и варим две минуты.

Солим и перчим по вкусу.

Если хочется, можно добавить в пюре паприку и тертый сыр.

Измельчаем все в блендере до состояния пюре, ещё раз прогреваем 1 минуту. Готово!

Рыба, жареная с сурепкой.



Ингредиенты:

400 г филе рыбы
соль
Молотый имбирь
Молотый чёрный перец
150 г пюре из сурепки
75 г муки
150 г растительного масла
1 репчатый лук

Инструкции:

Промыть филе рыбы в холодной воде и обсушить.

Посолить и посыпать имбирем и перцем.

Смазать рыбу пюре из сурепки.

Запанировать рыбу в муке.

Разогреть растительное масло на сковороде.

Жарить рыбу в масле до золотистой корочки с обеих сторон.

За 1-2 минуты до готовности добавить нарезанный репчатый лук.

Примечание:

Можно просто пожарить рыбу в специях и мучной панировке, а только при подаче добавить сверху пюре из сурепки, использовав его на манер зелёного соуса.

По сути, так приготовить рыбу можно во время любого сплава или на рыбалке, но это же блюдо будет очень уместным и в ресторане, при условии соответствующей подачи.[/spoiler]

Люблю папоротник, но у нас его нет.
А вот расскажи мне про okra. Как готовить? Сделала в airfry не понравилось.
Добавила свежую в соковыжималку- кисель получается. Полезно, но как сделать, чтобы вкусно?

[Шаман]

Кстати, о красной рыбе.
Краем уха слыхал что такой рецепт у коряков, юкола, что-ли?, а у нас на пароходе 30 лет назад старый исландец хотел нас накормить такой рыбкой. Пласт красной рыбы положил где-то на палубе под тентом, она должна была неделю пролежать, потом можно есть. Но потом выкинули, воняло.
Есть такой рецепт??

[MVG]

А вот расскажи мне про okra. Как готовить? Сделала в airfry не понравилось.
Добавила свежую в соковыжималку- кисель получается. Полезно, но как сделать, чтобы вкусно?

Оксана! издеваешься?  Откуда мне знать, как готовить Бамию (окра)?    У нас она не растёт по естественным причинам. И в магазинах её не бывает. Так что я даже никогда не интересовался, каково оно, - сухое, влажное, кислое, сладкое, безвкусное, острое, как его надо есть - с солёным салом и кимчи или с вареньем из лепестков орхидей, собранных юной девой на заре на восточном склоне холма.....

Просто мне оно совсем ни к чему. Не, я конечно могу посмотреть в Тюбике видеоуроки на разных языках, а потом умничать, типа - я гуру кулинарии. Но ведь в тюбике и ты посмотреть можешь легко. Тем более, что про запросу   в Хухель - "okra" мне сразу выпадает видео "Как вкусно приготовить бамию (окра).

[MVG]

Кстати, о красной рыбе.
Краем уха слыхал что такой рецепт у коряков, юкола, что-ли?, а у нас на пароходе 30 лет назад старый исландец хотел нас накормить такой рыбкой. Пласт красной рыбы положил где-то на палубе под тентом, она должна была неделю пролежать, потом можно есть. Но потом выкинули, воняло.
Есть такой рецепт??

Ну, варианты с ферментацией рыбы существуют. Самый простой - корякские "кислые головки", которые заквашивают в специальных ямах или в бочках, если по-современному. Есть сюрстрёмминг - шведский вариант квашеной селёдки. Про Исландию, кажется, тоже читал что-то подобное. У викингов, от которых ведут род благородные жители ледяного острова, частенько в разных племенах ели что-то подобное - полежавшее, засохшее, с душком, полуразложившееся или заквасившееся. Происходило это вовсе не от красивой жизни, а элементарно с голодухи, надо было как-то заготавливать впрок рыбу и есть что-то голодной зимой. Вот люди и изобрели разные методы ферментации и консервации рыбы. А потом эти блюда становились национальными кулинарными "фишками".

Да только ли у викингов и коряков такое было? Нет, разумеется! нечто подобное ели все народы в древности, когда были сезоны изобилия и сезоны голодные. Отсюда и копальхем и сюрстрёмминг, и кислые головки (всё это гуглится). Отсюда и сыр с плесенью и лягушки с улитками, отсюда и известный сыр с червяками и даже "тысячелетние яйца" из китайской кухни, кимчи из корейской кухни и японские суши произошли. И даже наша родная, такая вкусная, такая ароматная квашеная капуста - тоже отсюда. Тоже продукт ферментации и брожения, появившийся, видимо, от того, что соль была достаточно дорогим ингредиентом, её часто не хватало, от того продукты начинали бродить и возникал выбор - ест "пропавшее" или сдохнуть с голоду.

И да! Ни в коем случае подобная пища (за исключением копальхема) не может считаться пропавшей или ядовитой. В ней нет продуктов гниения  или трупного яда. Пахнут такие вкусняшки зачастую весьма специфично, но при постепенном введении в рацион человека не наносят вреда организму, так как по сути являются продуктами ферментации, то есть процесса распадения длинных молекул белка на короткие фрагменты, с высвобождением многих питательных веществ.  И становились они любимыми народом блюдами потому, что это практически наполовину переваренная пища. Организм затрачивает меньше усилий на пищеварение, а порой только при помощи ферментации (брожения) и становится возможным есть тот или иной продукт, который в свежем виде может только привести ко вздутию живота или запору. А в ферментированном усваивается организмом с минимальными затратами энергии на это дело.

ЗЫ. Я спросил у ясеня у Гугеля: "Ферментированная рыба Исландия". Ответ был таков:

Хаукартль

Хаукарль промышленного производства, поданный с бреннивином
Ха́укартль[1] (исл. (Kæstur) hákarl), [ˈhauːkʰadl̥], также встречаются различные «несловарные» варианты написания, включая хакарль[2], хаукадль[3] и хаукарль[4] — исландское национальное блюдо, представляющее собой частично разложившееся, а затем завяленное мясо гренландской полярной акулы (Somniosus microcephalus) либо гигантской акулы (Cetorhinus maximus).

А раз такое едят из акул, то и не удивлюсь, что и красную рыбу тоже подобным образом заготавливают впрок.

ЗЫЫ В ту же тему: Граавилохи, Гравлакс А если поискать в кухнях других народов, вполне реально составить весьма объёмистую библиотеку кулинарных рецептов для гурманов-экспериментаторов с крепкими желудками.

[Луноликая]

Оксана! издеваешься?  Откуда мне знать, как готовить Бамию (окра)?    У нас она не растёт по естественным причинам. И в магазинах её не бывает. Так что я даже никогда не интересовался, каково оно, - сухое, влажное, кислое, сладкое, безвкусное, острое, как его надо есть - с солёным салом и кимчи или с вареньем из лепестков орхидей, собранных юной девой на заре на восточном склоне холма.....

Просто мне оно совсем ни к чему. Не, я конечно могу посмотреть в Тюбике видеоуроки на разных языках, а потом умничать, типа - я гуру кулинарии. Но ведь в тюбике и ты посмотреть можешь легко. Тем более, что про запросу   в Хухель - "okra" мне сразу выпадает видео "Как вкусно приготовить бамию (окра).

Ничего не издеваюсь.
Я когда узнала о её витаминах и как она важна для здоровья, я сначала её ела сырую, с соевым соусом, так как она по вкусу никакая. Но этот кисель я не могу привыкнуть.....
Потом выжимала в сок с другими овощами и фруктами, опять кисель 
Потом в аирфраер сделала, они высохли.
У вас продают, но ты просто не видел.

[MVG]

Ничего не издеваюсь.
Я когда узнала о её витаминах и как она важна для здоровья, я сначала её ела сырую, с соевым соусом, так как она по вкусу никакая. Но этот кисель я не могу привыкнуть.....
Потом выжимала в сок с другими овощами и фруктами, опять кисель 
Потом в аирфраер сделала, они высохли.
У вас продают, но ты просто не видел.

Ну, вот чего не пробовал, того не пробовал. Слизистое и безвкусное, говоришь? Ну, приготовь в томатном соусе, к примеру.

ЗЫ вот те ссылка на рецепты с бамией: https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/134/ Может, что и пригодится...

[Гог]

юкола, что-ли?

У Джека Лондона вроде как в первый раз прочитал про юколу. Любил он про север Аляски писать.

[Луноликая]

У Джека Лондона вроде как в первый раз прочитал про юколу. Любил он про север Аляски писать.

Ох люблю Джека Лондона

[MVG]

Как найти «спаржу» в лесах Камчатки?

[spoiler]Спаржа - один из самых популярных ингредиентов кулинарии Европы , Северной Африки, Америки. Чего только с ней не делают - едят сырой, добавляют в супы, салаты, варят, тушат, готовят в кляре, на гриле, делают овощные соусы.... Разве что не делают чай и варенье, но и это не факт.


Очищенные и отваренные побеги спаржи, поданные с лимоном

Практически нет ни одного кулинарного блогера или кулинарной передачи на телевидении, где бы спаржа не участвовала в качестве одного из главных ингредиентов блюд или гарнира.

Так что такое эта самая спаржа? Это растение Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis), широко распространённая почти по всему миру. Многие собиратели не отказывают себе в удовольствии принести домой в качестве «трофея» молодые побеги этого растения и приготовить их по своему вкусу.


Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis)

Растёт спаржа почти повсеместно, но в России она в диком виде встречается в зоне умеренного климата, в полосе от западных границ страны до верхнего течения Енисея на востоке ареала, так что в Восточной части Сибири и на большей части Дальнего Востока страны, в том числе и на Камчатке, дикорастущей спаржи нет.


Источник карты


Спаржу так же выращивают промышленным способом для удовлетворения потребностей многочисленной армии любителей вкуса этого овоща. Но Аспарагус или Спаржа - очень уж требовательное к технологиям выращивания растение. Оно не переносит применения гербицидов, потому обработка возможна только механическим способом или вручную. Так что и искусственно выращенная, она далеко не самое дешёвое удовольствие, тем более у нас на Камчатке, куда Спаржу везут за тридевять земель.

Но, как оказывается, на Камчатке можно побаловать себя блюдами с очень близким к спарже вкусом, причём, совсем бесплатно. Как бы это ни казалось удивительным, но молодые побеги Иван-чая по вкусу и текстуре очень близки к Спарже.


Первые молодые побеги Иван-чая Самые вкусные, самые нежные.

Я, прочитав про это на одном из сайтов, сперва не очень-то и поверил. Мало ли, что напишут в интернете! Но несколько раз попросил у приезжих туристов попробовать молодой побег Иван-чая (Кипрея или Хаменериума узколистного (Chamerion angustifolium) ). Меня интересовало, действительно ли молодой Иван-чай по вкусу напоминает спаржу, которую я сам ни разу не пробовал на вкус. Как оказалось, действительно, очень похоже! А каждый, кто хоть немного интересовался Иван-чаем, как ранневесенним овощем, знает, что он хорошо подходит для варки, тушения, жарки, из него делают супы, окрошки, салаты...

Сама по себе родилась мысль, что многие десятки, даже сотни тысяч вариантов рецептов со Спаржей можно приготовить у нас очень дёшево и даже порой совсем бесплатно, если заменить экзотический для полуострова овощ на родной Иван-чай.


Вот такие «пальмочки» молодых побегов Иван-чая - самое оно для сбора. позже внешняя кожица растения начинает становиться жёсткой и требуется очистка каждого побега перед готовкой.

Кстати, российские предприниматели освоили производство «Спаржи» из побегов Иван-чая. Это маринованные побеги Кипрея. Ниже фотография баночки с таким деликатесом. Сделать подобный специалитет для себя и своих гостей вполне по силам любому.



Как я уже сказал выше, количество различных вариантов кулинарного использования спаржи просто огромно. От чего бы и не взять и не заменить Спаржу на побеги Иван-чая? Таким образом, можно получить столь же безграничное количество рецептов с иван-чаем, то есть, практически создать новую камчатскую кухню, с новой базой рецептов.

Вот самый простой рецепт блюда со Спаржей:

Спаржа на сковороде



Ингредиенты:

1-4 зубчика чеснока
30 г сливочного масла
400 г спаржи
Сок лимона пару ложек

Инструкции:

Растопите сливочное масло, на среднем огне, чтобы оно не горело.
Добавляем в растопленное масло раздавленный чеснок, обжариваем, убираем и выкидываем чеснок.
Закладываем спаржу и обжариваем её 3-4 мин
Солим, перчим, при подаче полить соком лимона!

Именно так легко и просто можно приготовить и Иван-чай, собрав его во время похода, после чего подать к походному столу неожиданное и вкусное дополнение. Главное, учитывать, что иван-чай тоньше Спаржи. А значит, его побеги готовятся почти моментально, тут главное - не переготовить и не превратить побеги в кашу-размазню. Легко можно обыграть это блюдо, добавив немного вина вместо лимонного сока, или смешав сливочное масло с оливковым или другим растительным. Можно в качестве чеснока использовать черемшу, положив её на сковороду вместе с Иван-чаем, чтобы и черемша не переготовилась.

Это же блюдо легко можно превратить в глазированные побеги Иван-чая, если добавить чайную ложечку сахара в масло перед тем, как опускать туда Иван-чай, а потом готовить, помешивая, чтобы все побеги покрылись глазурью.

Сливочная паста со спаржей и лососем



А это практически полноценный камчатский рецепт, если в нём заменить спаржу на побеги иван-чая.

Представьте себе, что во время рыбалки вы сварили на обед слишком много свежепойманной рыбы (например, делали тройную уху) и у вас остались готовые порционные куски, а так же мясо со скелетов рыбы, которые использовались для навара. Оставшийся лосось получает новую жизнь в рецепте с макаронами фарфалле, свежей спаржей и укропом в очень простом сливочном соусе с пармезаном.

Ингредиенты

400 г макарон «бабочка» или фарфалле.
2 чашки нарезанных побегов спаржи , нарезанных кусочками.
2 стакана густых сливок
2–3 обычных лимона без цедры.
½ стакана свеженатертого сыра пармезан
⅛ чашки свежего укропа , нарезанного, плюс еще немного для подачи
2 чашки отварного лосося, разобранного на хлопья.
соль и свежемолотый перец

Инструкции

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и отварите макароны »бабочки» согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте».
Когда лапша будет готова, шумовкой переложите её на дуршлаг, оставив воду для приготовления макарон в кастрюле.
Разогрейте кастрюлю с водой на среднем огне и добавьте нарезанные стебли спаржи, готовьте, пока они не станут ярко-зелеными, около 1-2 минут, затем переложите в тот же дуршлаг, что и макароны. Нужно, чтобы спаржа оставалась хрустящей, но не сырой на вкус.
Пока макароны и спаржа готовятся, вылейте сливки в широкую сковороду и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока объем не уменьшится вдвое и сливки, покрывающие тыльную сторону ложки не перестанут стекать.
Добавьте в сливки цедру лимона, сыр пармезан, свежий укроп и приготовленный лосось и перемешивайте, пока пармезан не растворится в сливках и лосось не прогреется.
Приправьте солью и свежемолотым перцем.
Добавьте приготовленные макароны фарфалле в сковороду и перемешайте.
При желании добавьте еще соли и перца, а сверху положите еще сыра пармезан и укроп, если хотите.
Подавайте немедленно.

Позже я обязательно выложу и другие рецепты с Иван-чаем, как в качестве замены Спарже, так и просто оригинальные, разработанные именно для этого растения.[/spoiler]

[MVG]

Исправил ошибки в предыдущей статье, теперь она стала понятнее.

[Гог]

Цветки иванчая геологом заваривали, душистый взвар и полезный.
А оказывается молодь как спаржу в салатики можно было класть. Респект!

[MVG]

А оказывается молодь как спаржу в салатики можно было класть

Можно, и не только в салатики. Я так, сырыми ел побеги. По вкусу травянисто-сладковатое, слегка слизистое. Не противное, нет особо ярко выраженного вкуса. Так что, во многом зависеть вкус будет от специй, соусов и других компонентов блюда.

[Гог]

В Сибири по весне цветёт Кандык, мелкая травка с синими цветочками. Корешок у неё в виде клубня по форме как долька чеснока. Сладкий картофель по вкусу. Не знаю насчёт питательности, но очень даже на вкус приятен, весна же - витамины. А там и черемша колосится и ягоды с грибами попёрли. Всё ж в тайге много вкусного найти можно. Понятно что в каждом регионе что то своё, тем и привлекательна тема.

[Луноликая]

Вчера в корейском супермаркете накупила всякой травы. Названия непонятные, но если они это продают и едят, значит съедобное. Последнее время заметила, что ем намного меньше мяса и курицы, больше салата и зелени. Исключила полностью помидоры. Фрэши тоже делаю в основном только овощи- морковь, сельдерей, свёкла, лимон и немного апельсина для сладости. Кстати, фрэши можно хранить в холодильнике 72 часа, витаминов больше сохранится, если добавить лимон и перец. Кстати, советую переходить на cayenne pepper 🌶,  очень полезен.
Вот почему травы стала есть больше, не знаю.

[Гог]

значит съедобное. Последнее время заметила, что ем намного меньше мяса и курицы, больше салата и зелени. Исключила полностью помидоры.

Мои тащатся от корейской и японской кухни.
А я кисло сладкое да ещё и в мясо не люблю. Суши чисто за компанию, чуть чуть.
Помидоры тоже что то стал недолюбливать. Что то в них то ли не хватает то ли что то лишнее, хз.
Может организм не принимает, ненужно ему.    

[MVG]

Кандык

Кандык, это растение семейства лилейных. Родственник наших саранок. У лилий, в том числе и у саранок, корневые луковицы вполне себе съедобны.

Вчера в корейском супермаркете накупила всякой травы. Названия непонятные, но если они это продают и едят, значит съедобное.

Напиши здесь названия травок, если есть на аглицком. Или фотки выложи. Посмотрим, может что и узнаем.

[Луноликая]

Мои тащатся от корейской и японской кухни.
А я кисло сладкое да ещё и в мясо не люблю. Суши чисто за компанию, чуть чуть.
Помидоры тоже что то стал недолюбливать. Что то в них то ли не хватает то ли что то лишнее, хз.
Может организм не принимает, ненужно ему.    

Помидоры- в них очень много кислоты. Это плохо и для желудка, и для кишечника. Ведь посмотрите на азиатов- они помидоры в свежем виде не едят, только в тепловой обработке, и то, очень мало.

[MVG]

Помидоры- в них очень много кислоты. Это плохо и для желудка, и для кишечника. Ведь посмотрите на азиатов

Оксана! Кислота помидоров в сравнении с кислотой того же кимчи, это так, лёгкая кислинка. А уж кимчи те же корейцы едят каждый день, по многу. Так что с кислотой, это ты мимо. Вообще азиаты потребляют не только кимчи, но и практически чистую кислоту в виде рисового и винного уксусов, используют в готовке лимонный, лаймовый, апельсиновый соки...

А вот почему люди отказываются от помидоров? Так это просто дело личных предпочтений.

[MVG]

Сегодня праздник! От всей души поздравляю всех причастных - собирателей, грибников, ягодников, рыбаков, охотников, выживальщиков, кулинаров и просто любителей вкусно покушать.