Рецепты c грибами и дикими растениями

[MVG]

Рецепт: суп из черемши с половинками яиц.


Нашёл в интернете очень простой рецепт супа с черемшой. Ничего сложного, но интересно. Готовое блюдо годится как начало трапезы, перед более калорийными блюдами, или для тех, кто очень любит ПП и кому не требуется много калорий в пище.



Ингредиенты примерно для 4 человек

Хороший пучок черемши - 60 г. (примерно 30-35 листьев)
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. обычной муки
700 мл воды
1 кубик овощного бульона
2 г. сметаны
соль, перец
4 яйца

Инструкции:

Нарежьте черемшу и быстро обжарьте её в кастрюле на сливочном масле – максимум 30 секунд.
Добавьте муку, спассеруйте содержимое и налейте воду.
Добавьте растолчённый бульонный кубик и дайте ему раствориться, затем добавьте сметану. Дайте супу покипеть минуту.
Перемешайте суп блендером до однородной массы, переложите на тарелку, приправьте солью и перцем. Подавайте с половинками вареных яиц.
Суп из черемши вкуснее, если он приготовлен из свежих листьев. Если вы хотите еще более насыщенный вкус, сначала прокипятите основу супа, а затем добавьте нарезанную черемшу.

Мои комментарии к рецепту:

Выход готового супа по раскладке рецепта получается около 200 мл на порцию. Честно говоря, мне стакан супа на человека кажется слишком маленьким объёмом, да и сам суп получается не слишком калорийным.

Я бы увеличил количество продуктов раза в полтора-два. Да и добавил бы нажористости. Например, сварил бы суп на курином бульоне и кроме половинки (а лучше - целого) яйца добавил бы отварной курятины.

А ещё, на мой вкус сюда так и просится спассерованный до карамельного состояния лук, или хрустящий зажаренный репчатый лук. Или сухарики, или картофель пай, поданный отдельно, чтобы не размокал в супе и его можно было положить в тарелку непосредственно перед едой. Интересно было бы посыпать суп в каждой тарелке толикой натёртого на мелкой тёрке сыра.

Можно украсить поверхность супа, сбрызнув каплями или разводами «красного масла» на основе паприки, или добавить тёмно-зелёного масла на черемше.

Различная свежая зелень тоже будет далеко не лишней в таком супе.

По поводу яиц; я бы не стал варить их вкрутую. Я бы сварил их всмятку, или сделал бы пашот, или сделал бы яичницу-глазунью с ещё жидким желтком. По моему мнению, жидкий желток очень украсил бы это блюдо своим вкусом.

Короче говоря, по рецепту блюдо получается немного скучным. В него так и просятся разные кулинарные «изюминки»

[MVG]

2 г. сметаны

Опечатка, в тексте было 200 мл, то есть примерно 200 граммов сметаны, или "крем-фреш", как оно было в тексте.

[MVG]

Осот, не только злостный сорняк!

Спойлер

О замене горькому одуванчику на нашей кухне.

Часто мы видим огромное количество одуванчиков, цветущих на полях и вдоль дорог нашего края. И как же бывает жалко, что Одуванчик - достаточно горькое растение. Что же делать, если хочется попробовать подобное растение, но горечь Одуванчика кажется непереносимой? Не уж-то нет альтернативы?

Оказывается, есть! Существует такой род семейства Астровых, куда входят и Одуванчики, листья которого не так горьки. Это родственный одуванчикам род Осот (Sonchus).

Виды этого рода, вероятно, употреблялись в пищу с древних времен. Диоскорид в первом веке упоминал два вида Осота: один более грубый и колючий, другой более нежный и съедобный. Осот - растение, близкий родственник одуванчиков, родом из Азии и Европы. Его можно найти в Северной Америке, Южной Америке, Австралии и на Ближнем Востоке.

Про Осот на Камчатке.

На Камчатке произрастает Осот огородный (Sonchus oleraceus). У нас на полуострове это заносной вид, попавший сюда в результате хозяйственной деятельности человека.


Осот Огородный (Sonchus oleraceus)

Латинское название рода Осот - Sonchus происходит от греческого слова «полый» и намекает на полую природу сочных стеблей, а Oleraceus ("овощной") указывает на его хороший вкус.

Менее горькие, чем одуванчик, листья осота считаются хорошим источником витаминов А и С, тиамина, рибофлавина, ниацина, кальция, фосфора и железа. Молодые листья придают насыщенность и глубину вкуса другой зелени, а в салатах желтые цветы становятся ярким дополнением. Если вас пугают колючие колючки по краям листьев, обжарка смягчит их. А если покусав лист вы подумали, что он слишком горький, чтобы его есть, отварите его на медленном огне около десяти минут – при варке горечь уйдет. Старые листья также хорошо подходят для супа. Тертый мускатный орех, масло и бульон прекрасно сочетаются с этой травкой. Корни можно жарить, измельчать и использовать в качестве заменителя кофе.

Про этот вид Осота «Каталог флоры Камчатки» говорит, что он произрастает в Усть-Большерецком районе.

В других же районах Камчатки достаточно широко распространён другой заносной вид - Осот полевой (Sonchus arvensis).


Осот Полевой (Sonchus arvensis)

Вкусовые качества именно этого вида несколько ниже, чем у Осота огородного, но тем не менее, Осот полевой может служить вполне достойной заменой своему собрату в различных кулинарных рецептах.

Ниже я привожу несколько вариантов использования Осота во время приготовления различных блюд.

Жареные осот и свинина



Ингредиенты:

1 чашка свинины – нарезать ломтиками
Легкий соевый соус
Кукурузная мука – щепотка
Вода
Белое вино или сухой херес
Сахар – щепотка
Соль и перец
Листья осота.
Зелёный лук
Имбирь
Растительное масло

Инструкции:

Начните с нарезания мяса на кусочки длиной около 3-5 см и толщиной около 1 см или ещё тоньше. Чем тоньше будет нарезано мясо, тем быстрее о оно промаринуется и будет готово при тепловой обработке. Отложите мясо в сторону.
Затем приготовьте маринад, используя немного соевого соуса, немного воды и вина, сахар, приправы и щепотку кукурузной муки и сахара.
Хорошо перемешайте в миске, а затем добавьте нарезанное мясо.
Тщательно перемешайте, чтобы все кусочки были покрыты, и оставьте на 30-40 минут.
Нагрейте сковороду с маслом и обжарьте имбирь пару минут, помешивая, чтобы он не пригорел, затем добавьте зеленый лук.
Перемешайте минуту, а затем добавьте мясо.
Жарьте, пока мясо не начнет готовиться.
Добавьте листья осота и продолжайте жарить еще 3–4 минуты, помешивая, чтобы не пригорело и тепло распределялось равномернее по всему объёму. Это примерно такой же принцип приготовления, как в воке в кухнях Юго-Восточной Азии.

«Каперсы» из бутонов Осота:

Еще одно замечательное лакомство – маринованные бутоны Осота.

Техасский собиратель Мерриуэзер Фордербрюггенлоуер собирает бутоны до того, как они раскроются, и помещает их в оставшийся маринованный сок, оставляя на шесть недель.



Он пишет в своём блоге: «Просто соберите цветочные бутоны еще до того, как они раскроются, и бросьте их в оставшийся маринованный сок. Дайте им пропитаться шесть недель, и они станут чудесным лакомством, очень похожим на маринованные каперсы.»

«Кофе» из корней осота:

Чтобы приготовить кофе из корней Осота, обжарьте корни в духовке при температуре 200°С, пока они не станут темно-коричневыми. Чем темнее коричневый цвет, тем темнее полученный кофе. Измельчите подрумяненные корни в кофемолке, а затем используйте результаты, как обычную кофейную гущу, чтобы приготовить «кофе» без кофеина.

Маленький совет: лучше собирать корни осенью, перед тем как растение уйдёт на зимнюю «спячку» или ранней весной. Позже запас полезных веществ и инулина, содержащийся в корнях будет растрачен растением на бурный рост и производство семян.

[свернуть]

[MVG]

Как приготовить вкусный напиток из крапивы.

Крапива — питательный и универсальный дикий продукт, который растет на большей части мира, и археологические данные показывают, что мы едим это растение с доисторических времен, и, к примеру, «Крапивный пудинг» претендует на звание старейшего рецепта Великобритании. Крапива, безусловно, питательна и содержит широкий спектр витаминов и минералов, а также много белка и клетчатки.



Все это звучит здорово, и растет крапива практически повсеместно, буквально «под боком» у каждого человека, но есть много людей, никогда не пробовавших это растение и даже относящихся с предубеждением к возможности съесть блюдо из крапивы. Таким людям стоит попробовать начать знакомство с крапивой, как частью рациона, с этого рецепта холодного напитка, вкус которого многие находят восхитительным. Возможно даже, что этот напиток является идеальным способом познакомить людей с дикой пищей.

Вообще, подобные напитки в англоязычной среде называются кордиалами. Раньше их готовили из трав, считавшихся полезными для сердца. Отсюда и название - «кордиал», от латинского cordialis - "сердечный". Со временем приём таких средств ушёл в прошлое, но любовь ко вкусным и сладким напиткам осталась. Их теперь зачастую готовят бармены для своих коктейлей.

Кордиалы бывают как с содержанием алкоголя, так и безалкогольными. По своей сути, это ликёры, то есть, напитки, содержащие очень много сахара. Пьют их, разводя водой или другими напитками по вкусу.

Как собирать крапиву.

Всем известно, что крапива - жгучее растение. Так что при её сборе нужно соблюдать свою технику безопасности, чтобы после этого не пришлось лечить руки от следов «крапивного жала». Надев перчатки, ножницами срезаем верхнюю часть крапивы и бросаем ее прямо в пакеты. Этот метод отлично работает. – Вас не жалит эта трава, сбор листьев не занимает много времени.

И да, совсем не обязательно ждать ранней весны и собирать молоденькую крапиву, только что появившуюся из-под земли. Вполне подойдут верхушечные листья растения.

Тщательно промойте крапиву и внимательно осмотрите листья, чтобы убедиться, что не включили по ошибке другие растения, после чего просушите листья от лишней влаги, промокнув их полотенцем.



Рецепт кордиала из крапивы.

Ингредиенты:

200 г свежесобранных верхушек крапивы
1 кг сахарного песка
40 г лимонной кислоты
500 мл кипятка
стерилизованные бутылки

Инструкции:

Смешайте сахар, лимонную кислоту и воду в большой кастрюле и нагрейте до 60°С, помешивая, чтобы сахар растворился.
Снимите сироп с огня, добавьте крапиву и тщательно перемешайте, чтобы все листья были покрыты жидкостью.
Накройте крышкой и оставьте на неделю, каждый день тщательно перемешивая смесь. С течением недели крапива будет выглядеть все более мацерированной и слизистой.
Через неделю процедите крапиву при помощи сита и пары слоёв марли и разлейте по стерилизованным бутылкам. Не забудьте дать посуде остыть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять холодный ликер, иначе она может треснуть.

Каков вкус кордиала из крапивы?

По мнению многих людей, этот напиток из крапивы имеет восхитительный вкус. Он имеет красивый янтарный цвет, сиропообразный и по вкусу не похож ни на что, что вы пробовали раньше. Кто-то описывает его вкус как персиковый с оттенком бузины. Другим кажется, по вкусу он немного напоминает личи и шербет.



Эту настойку из крапивы следует хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

[Шаман]

Осот, не только злостный сорняк!

Ловлю себя на мысли, что есть сорняк очень сложное занятие. Я бы сразу не стал.
Есть привычную траву: салат, укроп, лук - да.
А непривычную - надо привыкать...

[Мудрый Бo]

Как приготовить вкусный напиток из крапивы.

Крапива — питательный и универсальный дикий продукт, который растет на большей части мира, и археологические данные показывают, что мы едим это растение с доисторических времен, и, к примеру, «Крапивный пудинг» претендует на звание старейшего рецепта Великобритании. Крапива, безусловно, питательна и содержит широкий спектр витаминов и минералов, а также много белка и клетчатки.



Все это звучит здорово, и растет крапива практически повсеместно, буквально «под боком» у каждого человека, но есть много людей, никогда не пробовавших это растение и даже относящихся с предубеждением к возможности съесть блюдо из крапивы. Таким людям стоит попробовать начать знакомство с крапивой, как частью рациона, с этого рецепта холодного напитка, вкус которого многие находят восхитительным. Возможно даже, что этот напиток является идеальным способом познакомить людей с дикой пищей.

Вообще, подобные напитки в англоязычной среде называются кордиалами. Раньше их готовили из трав, считавшихся полезными для сердца. Отсюда и название - «кордиал», от латинского cordialis - "сердечный". Со временем приём таких средств ушёл в прошлое, но любовь ко вкусным и сладким напиткам осталась. Их теперь зачастую готовят бармены для своих коктейлей.

Кордиалы бывают как с содержанием алкоголя, так и безалкогольными. По своей сути, это ликёры, то есть, напитки, содержащие очень много сахара. Пьют их, разводя водой или другими напитками по вкусу.

Как собирать крапиву.

Всем известно, что крапива - жгучее растение. Так что при её сборе нужно соблюдать свою технику безопасности, чтобы после этого не пришлось лечить руки от следов «крапивного жала». Надев перчатки, ножницами срезаем верхнюю часть крапивы и бросаем ее прямо в пакеты. Этот метод отлично работает. – Вас не жалит эта трава, сбор листьев не занимает много времени.

И да, совсем не обязательно ждать ранней весны и собирать молоденькую крапиву, только что появившуюся из-под земли. Вполне подойдут верхушечные листья растения.

Тщательно промойте крапиву и внимательно осмотрите листья, чтобы убедиться, что не включили по ошибке другие растения, после чего просушите листья от лишней влаги, промокнув их полотенцем.



Рецепт кордиала из крапивы.

Ингредиенты:

200 г свежесобранных верхушек крапивы
1 кг сахарного песка
40 г лимонной кислоты
500 мл кипятка
стерилизованные бутылки

Инструкции:

Смешайте сахар, лимонную кислоту и воду в большой кастрюле и нагрейте до 60°С, помешивая, чтобы сахар растворился.
Снимите сироп с огня, добавьте крапиву и тщательно перемешайте, чтобы все листья были покрыты жидкостью.
Накройте крышкой и оставьте на неделю, каждый день тщательно перемешивая смесь. С течением недели крапива будет выглядеть все более мацерированной и слизистой.
Через неделю процедите крапиву при помощи сита и пары слоёв марли и разлейте по стерилизованным бутылкам. Не забудьте дать посуде остыть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять холодный ликер, иначе она может треснуть.

Каков вкус кордиала из крапивы?

По мнению многих людей, этот напиток из крапивы имеет восхитительный вкус. Он имеет красивый янтарный цвет, сиропообразный и по вкусу не похож ни на что, что вы пробовали раньше. Кто-то описывает его вкус как персиковый с оттенком бузины. Другим кажется, по вкусу он немного напоминает личи и шербет.



Эту настойку из крапивы следует хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Возьму на заметку. На Камчатке постоянно весной собирал крапиву и варил суп. Что-то слышал про напиток, но никто не мог рассказать как его готовить. Спасибо за инструкцию. Весной 2024 обязательно попробую.

[Мудрый Бo]

Ловлю себя на мысли, что есть сорняк очень сложное занятие. Я бы сразу не стал.
Есть привычную траву: салат, укроп, лук - да.
А непривычную - надо привыкать...

Отнюдь. Просто попробовал и все. Понравилось/не понравилось. Дикие ягоды и шишки же все едят, тут то же самое.

[MVG]

Ловлю себя на мысли, что есть сорняк очень сложное занятие. Я бы сразу не стал.
Есть привычную траву: салат, укроп, лук - да.
А непривычную - надо привыкать...

И да и нет. Иногда дикорастущее растение бывает просто реально вкусным, к примеру - тот же морковник. Его практически все едят с удовольствием с первого же раза. А иногда ко вкусу надо привыкать, приучать себя любить это растение. Например, горькие сорта одуванчика.

То же самое бывает и с обыкновенным продуктами. Если обычную картошку, скажем, все едят сразу и с удовольствием, то, например, ко вкусу каперсов, оливок, горчицы мы себя долго приучаем.

У меня подобное было с соевым соусом. Когда отец впервые принёс домой бутылку соуса китайского производства, я, тогдв ещё пацан, никак не мог взять в толк, зачем эта солёная жидкость нужна. Теперь же я различают по вкусу разные сорта и виды такого соуса, использую его практически в любых блюдах, хоть и не назову себя гурманом или знатоком. Но, скажем, сочетание тёмного соевого соуса, пасты тамаринда, смеси для приготовления кимчи, кунжутного масла со сладкими ананасами мне очень понравилось. (Что и не удивительно, ведь в таком блюде огромное количество просто сильнейших вкусов и ароматов.)

[MVG]

Спасибо за инструкцию.

Не стоит благодарности! Просто вбей в Гугл запрос: "Nettle cordial" или "Кордиал из крапивы". Найдёшь множество рецептов. Их у крапивного кордиала не меньше, чем у борща, как мне кажется.

[MVG]

Рецепт соуса из клюквы.

Культура использования различных ягод в качестве «овкуснителей», то есть - соусов имеет очень древние корни. К примеру, коренные жители Камчатки использовали ягоды в различных кушаньях с рыбой и мясом. В знаменитом коряком блюде кылыкил используется различная ягода для придания особого вкуса отварной рыбе.

На территории России и за рубежом очень распространены ягодные соусы к мясу дичи. А современная «высокая» кухня использует ягодные соусы буквально в любых блюдах, начиная от десертов, заканчивая мясом и овощными блюдами, пастой, кашами и так далее.

Сегодня будем говорить про различные варианты соуса с клюквой.

Один из самых популярных ягодных соусов, это - клюквенный, подаваемый к традиционному праздничному столу на День Благодарения в США и Канаде. И как водится, рецептов такого соуса почти столько же, сколько хозяек, готовящих его. Приготовление такого соуса обычно заключается в том, чтобы бросить все в кастрюлю и варить до тех пор, пока клюква не лопнет и смесь не станет густой и сиропообразной.

По сути, эти соусы, это нечто вроде варенья - пятиминутки из клюквы. Сахар смягчает кислоту ягоды и придаёт густоту консистенции соуса. Подают такой соус к традиционной индейке.

Самый простой рецепт клюквенного соуса на День Благодарения.



Ингредиенты:

1 стакан сахара
1 стакан воды
400 г. свежей или замороженной клюквы

Инструкции:

Смешайте сахар и воду в средней кастрюле.
Доведите до кипения; добавьте клюкву, снова доведите до кипения.
Уменьшите огонь и осторожно варите 10 минут, периодически помешивая.
Накройте крышкой и полностью остудите при комнатной температуре.
Охладите до подачи. Получается примерно два с половиной стакана готового соуса

Вариации рецепта этого соуса обычно состоят в том, что часть воды или всю воду заменяют на апельсиновый сок, добавляют в соус цедру апельсина. Иногда сахар частично или полностью заменяют мёдом или кленовым сиропом. Многие хозяйки используют дополнительно свои любимые специи и пряные коренья - корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, тимьян.... И дополнительно существует масса рецептов, где в этот соус добавляют при готовке яблочный сидр, вино, бренди, водку, по своему вкусу. И есть группа рецептов, где кроме клюквы в соусе используют и другие ягоды или фрукты - голубику, яблоко, грушу, ананас....

Некоторые варианты рецепта предлагают добавить в тело соуса картофельный или кукурузный крахмал. Но это, на мой взгляд, придаст готовому соусу привкус «промышленного и массового производства». Лучше, если соус достигнет желаемой густоты без крахмала.

Короче говоря, это достаточно большое поле для кулинарных экспериментов. Каждый может придумать для себя свой, «единственно правильный» вариант рецепта и попробовать удивить близких и гостей своими кулинарными способностями.

На этом вариации на тему соуса с клюквой не заканчиваются. Но все их перечислять в одной статье слишком долго.

Как говорится, продолжение следует.

[MVG]

Клюквенные соусы.

Спойлер

Клюквенный чатни с курагой и свежим имбирем.

Чатни — большая группа традиционных индийских соусов, оттеняющих вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Допускается наличие небольших фрагментов составляющих в готовом соусе.

Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.



Рецепт

Выход готового соуса около 500 мл

Ингредиенты

400 г. свежей клюквы
1 большой лук-шалот, очищенный и измельченный
1 большое яблоко Фудзи или другое очень хрустящее яблоко, очищенное и нарезанное кубиками
3/4 стакана сахара
пол стакана натурального яблочного сока
1/4 стакана кураги
1/4 стакана бальзамического уксуса
2 столовые ложки мелко нарезанного свежего имбиря
сок половины большого лимона
1 чайная ложка ягод можжевельника , раздавленных лезвием ножа
1/2 чайной ложки хлопьев красного перца — по желанию
щепотка морской соли плюс еще по вкусу
щепотка молотой корицы

Инструкции:

Добавьте все ингредиенты в чугунную сковороду и доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума и варите, часто помешивая, пока чатни не уварится и не загустеет (около 20 минут). Подавать теплым или охлажденным.

Клюквенный соус с хреном




Ингредиенты

1 чашка соуса из целой клюквы
пол стакана кетчупа
четверть стакана лимонного сока
2 пера зеленого лука, нарезать
2 ст нарезанных листьев сельдерея
2 чашки натёртого хрена
1 чашка готовая горчица
четверть ч. л. чесночная соль, либо соль и сухой гранулированный чеснок.

инструкции

Смешайте все ингредиенты в емкости электрического блендера; обрабатывайте до однородного состояния. Подавайте с приготовленными охлажденными креветками.

Клюквенный кетчуп



Выход: 8 банок по 250 мл

Ингредиенты

1,5 кг клюквы
350 г нарезанного репчатого лука
5 зубчиков чеснока
375 мл воды
250 мл 6% уксуса
2 чайные ложки горчичного порошка
1 чайная ложка молотой гвоздики
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка молотого черного перца
половина чайной ложки молотого душистого перца
половина чайной ложки кайенского перца
500 г коричневого сахара

инструкции

Вымойте и очистите клюкву от стеблей.
Возьмите большую кастрюлю из нержавеющей стали. Положите туда клюкву, лук и чеснок.
Поставьте кастрюлю на плиту на сильный огонь и доведите до кипения, помешивая, затем уменьшите огонь до устойчивого кипения в течение 10 минут или пока клюква не станет мягкой и не лопнет.
Снимите кастрюлю с плиты.
Взбейте смесь порциями в кухонном комбайне или блендере, чтобы она стала однородной.
Переложите взбитую смесь обратно в кастрюлю.
Добавьте ингредиенты от сухой горчицы до кайенского перца включительно.
Поставьте кастрюлю обратно на плиту и снова доведите до кипения, помешивая. Уменьшите огонь и дайте покипеть без крышки около 30 минут или пока смесь не соберется на ложке так, как это делает кетчуп.
Добавьте сахар, при желании отрегулируйте вкус, добавляя больше или меньше.
Разлейте по банкам.
Оставьте свободное пространство в 2 см от крышки.
Постучите дном банки о столешницу, чтобы выгнать из соуса лишние пузырьки воздуха.
Добавьте ещё соуса в банку, чтобы опять осталось только 2 см до крышки.
Протрите края банок и наденьте крышки.
Стерилизуйте банки с содержимым на водяной бане в течение 15 минут.

Рецепт густого и пряного клюквенного кетчупа.

Выход около 750 мл

Этот домашний рецепт клюквенного кетчупа вкусен как «обычный» кетчуп с картофелем фри или с гамбургером, а особенно хорош с сэндвичем с индейкой.



Ингредиенты:

400 г. свежей клюквы
1 1/2 стакана воды
1/2 большой желтой луковицы, нарезанной
1/2 стакана яблочного уксуса
150-200 г. коричневого сахара
1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка рыбного соуса
Полторы чайных ложки соли (или по вкусу, конечно)
1 чайная ложка корицы
3/4 чайной ложки порошка китайской смеси пяти специй
1Полторы чайных ложки семян желтой горчицы
1 чайная ложка семян сельдерея
2 чайные ложки вустерширского соуса

Инструкции

Доведите до кипения, варите десять минут, затем пюрируйте погружным блендером.
Увеличьте огонь до среднего или слабого и варите кетчуп, пока он не станет настолько густым, насколько вы хотите, возможно, еще 15-30 минут.
Перемешивайте каждые несколько минут, чтобы предотвратить прилипание.
Как только вы снимете его с огня, вы можете процедить кетчуп, чтобы удалить все кусочки кожицы и семян клюквы. Или нет, если вы хотите более деревенский стиль.
Клюква содержит изрядное количество пектина, поэтому при остывании ваш кетчуп загустеет еще больше.

Примечания.

Если вы решите, вам не придется смешивать кетчуп. Оставьте его коренастым, и у вас получится прекрасный, острый клюквенный чатни.

Не стесняйтесь добавлять немного больше или меньше любого ингредиента в зависимости от того, насколько он вам нравится.

По желанию вы также можете добавить немного чеснока.

Кетчуп хранится в холодильнике до 3 недель. Можно поставить на водяную баню для более длительного хранения или для подарка.

Клюквенный вариант веганского «майонеза».

Веганские и сыроедческие варианты «майонеза» обычно делаются на базе сырых семян подсолнечника или других вариантов семян, либо орехов. Эта основа измельчается в блендере до пастообразной консистенции, а затем добавляют соль, специи, лимонный сок и так далее.



Ингредиенты:

замороженная клюква 200г
замоченные на ночь семена подсолнечника 200 г.
1-2 ст.л. воды
Соль, чеснок, специи - по вкусу

Инструкции:

Все ингредиенты сложить в чашу блендера и измельчить, а затем смешать до консистенции майонеза. Если соус получается густым, добавить воду понемногу.

Клюквенная горчица



Ингредиенты

3/4 стакана коричневого сахара
1/2 стакана дижонской или цельнозерновой горчицы
1/4 стакана меда или патоки
3/4 стакана клюквы

инструкции

Смешайте все ингредиенты в средней кастрюле.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите 5 минут, периодически помешивая.
Дайте остыть перед использованием. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Соус-желе из клюквы.



Этот соус-желе с клюквой и портвейном отлично подойдет в качестве сопровождения к мороженому или, например, к мясу. Так что если вы хотите поразить ваших гостей или домашних - вперед, оно того стоит!

Ингредиенты:

340 г. цельной клюквы
200 г. сахара
120 мл воды
120 мл портвейна (можно заменить гранатовым или апельсиновым соком)
1,25 ч.ложки агар-агара
Инструкции:

Вам также понадобится силиконовая форма. Если ее нет - можно использовать любую сплошную 0,5-литровую емкость с ровными стенками (только не берите разъемную форму для выпечки).

Приготовление:

1. Переберите и промойте ягоду. Оставьте несколько ягодок для декора. Остальную ягоду поместите в небольшую кастрюлю (желательно с толстым дном), присыпьте сверху сахаром и агар-агаром.

2. Добавьте вино (или сок) и воду. Доведите до кипения и варите на небольшом огне в течение 10 минут, периодически помешивая.

3. Снимите смесь с огня и вылейте в блендер (можно использовать погружной). Начинайте пробивать ягоду на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты.

4. Перелейте полученную массу в форму и дайте остыть. Когда масса остынет, накройте ее кулинарной пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов (до полного застывания).

5. Готовое желе выньте из формы и выложите на тарелку. Если вы используете металлическую форму, предварительно опустите ее на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок.

6. Украсьте желе цельными ягодами. Храните желе в холодильнике до подачи.

[свернуть]

[MVG]

Ризотто с крапивой, черемшой и фасолью.

Рецепт взят из американского сектора интернета, потому цветы черемши на картинке белые, а не сиреневые, как у нашей. В принципе, можно цветы черемши заменить на цветы фиалки или одуванчика.



Ингредиенты:

75–100 граммов риса карнароли на человека.
Крапива - около 150 граммов на двоих.
Черемша по вкусу.
Столовая ложка с горкой сливочного масла.
Луковица среднего размера, нарезанная небольшими кусочками.
Куриный или овощной бульон – 1 л.
2 десертные ложки сливочного сыра, маскарпоне, если есть.
Соль
Перец
Тертый пармезан или другой твердый сыр с сильным вкусом, в идеале итальянский.
200 г молодой фасоли, если у вас есть свежая, отлично, но вы можете использовать и горох или.
Петрушка для украшения.

Инструкции:

Крапиву готовьте на пару в небольшом количестве воды, пока она не приобретёт темно-зеленый оттенок и не станет выглядеть приготовленной. Слейте воду, крупно нарежьте и отставьте пока в сторону.
Аккуратно обжарьте лук в растопленном масле или растительном масле, или в небольшом количестве того и другого, в течение нескольких минут. Нужно, чтобы он немного стал мягче, а не пожелтел от карамелизации.
Добавьте половину приготовленной на пару и нарезанной крапивы.
Добавляйте рис в зависимости от того, сколько вы хотите приготовить и насколько вы голодны. Добавьте немного нарезанной черемши а и переверните все, чтобы оно было хорошо покрыто маслом и сковорода стала горячей.
Как только все будет хорошо покрыто, начните понемногу добавлять кипящий бульон, продолжая осторожно и постоянно помешивать. По мере того, как бульон впитается, добавляйте еще.
Примерно через десять минут добавьте фасоль, остальную крапиву и черемшу. Продолжайте помешивать. Не забывайте поддерживать слабый огонь, если вы не хотите, чтобы ризотто закипело во время приготовления или подгорело.
На этом этапе вы также можете добавить большую ложку сливочного сыра и убедиться, что все хорошо перемешано.
Продолжайте помешивать и пробуйте ризотто по ходу приготовления, приправьте солью и перцем по вкусу — рис должен быть немного альденте, с небольшой твердой сердцевиной, когда вы его подаете, но опять же, все по вкусу.
Непосредственно перед подачей можно добавить еще сливочного масла, тертый пармезан или сливочный сыр, а затем положить на тарелку мелко нарезанную петрушку и цветки черемши!

[MVG]

Курица, обжаренная с диким луком.

В оригинале рецепта автором был использован Лук виноградичный (Allium vineale), который в Америке называют Чесноком полевым. Волею случая, а точнее в результате очистки от сорняков двора, у автора оказалось достаточно много этого лука и он решил что-нибудь приготовить с этим сорняком.

На Камчатке именно этот вид лука не растёт, зато в изобилие встречается черемша и часто встречаются луки Победный и Скорода. И, хотя у этих луков нет достаточно крупной луковицы, ничто не мешает нам заменить в рецепте луковицы достаточно толстыми частями стеблей этих растений.



Рецепт

Ингредиенты:

4 куриные грудки
сливочное масло (2–5 столовых ложек)
мука
1–2 стакана черемши или дикого лука, очищенного и нарезанного, луковицы, отделенные от зелени (стебли отдельно от листвы)
1/2 стакана куриного бульона.

Инструкции:

Обвалять курицу в муке, посыпанной солью.
Растопите сливочное масло в большой сковороде. Добавьте луковицы (стебли без зелени). Добавьте курицу.
Обжарьте курицу до румяной корочки с обеих сторон и до готовности.
Выньте курицу из сковороды. Добавьте зелень и бульон. Готовьте при высокой температуре, смесь должна пузыриться и ее необходимо помешивать, пока бульон не выпарится и не станет напоминать сироп.
Вылейте смесь бульона и чеснока на курицу.
Ням!

В рецепте эту курицу подали с картофелем, сваренным в мундире.

[MVG]

Папоротник Страусник, приготовленный на пару, со сливочным дижонским соусом.

Спойлер

Ингредиенты:

700 г. Страусника
1 нарезанный тонкими ломтиками зубчик чеснока
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 чашка обезжиренной пахты или молока 1-3%
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 чайная ложка лимонного сока
1/2 чайной ложки сушеного эстрагона
1/4 чайной ложки молотого чёрного перца

Инструкции:

Очистите от коричневых чешуек, промойте и подготовьте собранный папоротник.
Поместите «головки» папоротника в пароварку для овощей и залейте кипящей водой, посыпьте их чесноком.
Накройте крышкой и готовьте на пару 20 минут или до готовности, но старайтесь сохранить текстуру папоротника все еще хрустящей. Отложите в сторону и держите в тепле.
Соус: смешайте кукурузный крахмал и пахту (молоко) в небольшой кастрюле; размешайте как следует. Варите на среднем огне до загустения и появления пузырьков, постоянно помешивая. Снимите с огня; добавьте горчицу, лимонный сок, эстрагон и перец.
Разложите «головки» на сервировочном блюде, полейте их получившимся соусом Украсьте ломтиками лимона.
Подавайте немедленно.

Пояснения.

В данном рецепте используется не ставший уже традиционным для Камчатки диким овощем Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), а другой вид - Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris).


Страусник Обыкновенный (Matteuccia struthiopteris)

Этот папоротник собирается пока ещё его вайи («листья») не развернулись, и образуют подобие «улитки» или «скрипичной головки».



Вкус у этого вида папоротника не привычный «грибной», как у Орляка, а скорее нейтрально-овощной. Кому-то он напоминает по вкусу цветную капусту, кому-то спаржу. Но, по большому счёту, у него свой, но очень нейтральный вкус, и Страусник часто легко принимает вкус тех овощей и приправ, с которыми он готовился.

[свернуть]

[MVG]

Плов с крапивой

Кухня народов мира знает очень большое количество блюд из риса. Только в европейской кулинарии есть ризотто, паэлья, плов, каша. И у каждого вида блюд с рисом существуют сотни и сотни, если не тысячи вариантов.

Разумеется, мы здесь будем говорить о блюдах с дикоросами, а точнее о различных видах плова с крапивой.

Первое, что приходит на ум, это вопрос - «Плов, с крапивой? Как это?». Нет ничего странного в том, что существуют такие рецепты. Тем более, что в кухнях Средней Азии и Кавказа существуют разновидности плова с зеленью, например - Сябзи плов. Так что, что уж тут удивляться плову с крапивой.

Спойлер

Самый простой рецепт плова с крапивой.

Ингредиенты:

по 400 г моркови и риса,
по 200 г лука и изюма,
160 г сливочного масла,
50 г молодой крапивы ,
соль.

Инструкции:

Морковь очистить, соломкой нарезать вместе с луком, на масле пассировать до полуготовности. Рис, промытый и заранее вымоченный в холодной воде, промытый и перебранный изюм, порезанную крапиву добавить к луку с морковью, перемешать, залить горячей водой и тушить под крышкой до готовности.

Плов с курицей и крапивой




Ингредиенты:

1 чашка куриного бульона
Шафран
1 маленький лук - нарезанный
1 молотый тертый стручок кардамона
1/4 чайной ложки молотого куркумы
1 куриная грудка - нарезанная кубиками
Растительное масло или масло гхи
1/2 чашки сырого риса басмати
2 столовые ложки изюма
1-2 горстки молодых верхушек крапивы
1/4 чайной ложки чесночной пасты
1/3 чашки натурального йогурта

Инструкции:

Начните с добавления шафрана в теплый бульон и отложите в сторону.
Затем обжарьте лук до мягкости на средненьком огне, добавьте кардамон и куркуму и готовьте еще минуту-другую.
Поднимите огонь, но не давайте пряностям подгореть и добавьте куриное мясо и немного соли и перца. Жарьте пару минут, затем добавьте рис и шафран-куриный бульон в сковороду.
Помешивайте и дайте смеси закипеть на пару минут, затем добавьте верхушки крапивы (если использованы более плотные весенние ростки, сначала порежьте или нарежьте листья).
В конце посыпьте изюмом сверху, затем уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте, пока весь бульон не впитается - около 15-20 минут.
Тем временем, смешайте чесночную пасту и йогурт и подавайте с готовым крапивным пловом.

Рисовый Плов с черемшой и крапивой.

Это веганское блюдо плова поражает своим вкусом и содержит всего несколько ингредиентов, таких как рис, черемша, крапива и оливки. этот плов находят идеальным многие любители блюд из риса.



Ингредиенты:

500 мл овощного бульона
300 г риса
150 г черной чечевицы (beluga lentilorganic)
2 луковицы
2 моркови
70 г черемши свежей
120 г крапивы свежей или замороженной
1-2 щепотки сухого и измельченного красного перца чили
40 г черных оливок с косточками
1/2 чайной ложки черного перца (или по вкусу)
1 чайная ложка розовой гималайской соли
1 столовая ложка жареного лука по желанию
2 столовые ложки кедровых орехов
2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции:

Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, нарезанный ломтиками лук, нарезанную ломтиками или кубиками морковь, мелко нарезанный чеснок, щепотку соли и щепотку черного перца. Готовьте 2-3 минуты, несколько раз помешивая.
Добавьте бульон и доведите до кипения. Когда смесь начнет закипать, добавьте рис, черную чечевицу и варите (под крышкой) на слабом огне около 7-9 минут.
Чтобы промыть крапиву, налейте в большую миску большое количество воды и возьмите ее щипцами или толстыми перчатками. Тщательно промойте их несколько раз, каждый раз меняя воду.
Снимите крышку с кастрюли, добавьте нарезанную крапиву и измельченную черемшу. При необходимости добавьте еще. Посолите и поперчите (помните, что оливки тоже соленые). Хорошо перемешайте плов, чтобы специи разошлись по всему блюду. Добавьте оливки, перемешайте и готовьте еще 5–7 минут на слабом огне.
Выключите огонь, посыпьте кедровыми орешками и хлопьями чили и подавайте.
Приятного аппетита!

Примечания

Посыпьте одну-две ложки сыра пармезан для дополнительного вкуса и кремообразности, если хотите, или вегетарианского сыра, чтобы сохранить его веганским вариантом.

Чёрную чечевицу легко можно заменить на более доступную красную, на отварную фасоль, нут, или даже на обыкновенный горох.

Вообще, этот рецепт выглядит уже достаточно «Камчатским», так как в его составе кроме крапивы есть и черемша - наш камчатский весенний деликатес. Но, можно попробовать поэкспериментировать с этим рецептом, изменив его по своему вкусу.

Все вегетарианские рецепты, безусловно, хороши и очень полезны, особенно как гарнир к мясу. Я бы, к примеру, готовил бы этот плов, как минимум, на курином, а не овощном бульоне. Так же, я бы подал к этому блюду биточки из минтая или трески под соусом из черемши и сметаны.

Магазинные оливки я бы заменил на любой вариант домашней консервации из разряда маринованных овощей или дикоросов. Очень хороши здесь будут, на мой взгляд, маринованные опята или солёные грузди, или лисички. А можно заменить оливки на маринованную бруснику или ким-чи из морковника, зелёного лука или других дикоросов.

Разумеется, кедровые орешки очень просто купить в магазине, но, можно и самим заготовить для этого блюда орешки Кедрового стланика. Тем более, что тут их надо не так уж и много нужно.

Плов из красной киноа с крапивой и козьим сыром

И в конце довольно экзотический рецепт плова с крапивой. Плов необычный - из красной крупы киноа. Киноа, это достаточно близкий родственник лебеды, так что при большом желании можно сварить такой плов и на Камчатке, собрав и правильно обработав семена Лебеды.



Ингредиенты:

1 стакан красной киноа, несколько раз промыть и слить
1,5 стакана воды2 + 2 столовые ложки оливкового масла
1 лук-шалот, измельченный
3 натертых зубчика чеснока
400 г крапивы, очищенной (в перчатках), нижние стебли выбросить, а оставшиеся части крупно нарезать
1 помидор среднего размера, очищенный и нарезанный мелкими кубиками
соль по вкусу
1 чашка раскрошенного козьего сыра,
свежемолотый черный перец,
рубленая петрушка или свежий кориандр (по желанию)

Инструкции:

Варите красную киноа с 1,5 стаканами воды в кастрюле с закрытой крышкой в течение 15 минут.
Затем выключите огонь и оставьте киноа под закрытой крышкой еще на 12 минут.
Когда все будет готово, аккуратно взбейте киноа вилкой. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и соль по вкусу.
Пока готовится киноа, нагрейте оставшееся оливковое масло в отдельной сковороде, добавьте рубленый лук-шалот и обжаривайте до появления аромата.
Добавьте крапиву и готовьте около 3 минут, помешивая.
Добавьте чеснок, помешивайте еще минуту и выключите огонь.
Добавьте помидоры и осторожно перемешайте овощи с приготовленной киноа.
Отрегулируйте соль.
Подавайте теплым с раскрошенным козьим сыром, свежемолотым черным перцем и рубленой петрушкой или листьями кориандра.

[свернуть]

[Шаман]

Эх, скучаю по настоящему плову. Когда-то эмигранты его делали супер, в закусочной на КП. Даже в Дагестане плов не понравился...

[MVG]

Эх, скучаю по настоящему плову. Когда-то эмигранты его делали супер, в закусочной на КП. Даже в Дагестане плов не понравился...

Так ведь в Дагестане плов другой, не ферганский, к которому мы тут на Камчатке привыкли. И в Азербайджане - другой, и в Армении, и в Казахстане. Везде - свой "самый настоящий".
Есть ферганский, иранский, самаркандский, ташкентский плов, бахш плов (плов ферганских иудеев), азербайджанский - "белый" плов, сябзи плов, "шах"-плов... Это только то, что на ум пришло на вскидку. А ещё, если поделить по типу мяса - на курице, с бараниной, с говядиной, со свининой (русский вариант), плов с рыбой, плов с зеленью (тоже десятки вариантов), плов с фруктами. И всё это - плов, хотя, по сути, совсем разные блюда.

Главное в плове, это рассыпчатый рис, который не слипается, но и не твёрдый, не размазня, как в каше и не липкий, как в суши, не с бульоном, как в ризотто.

Хотя, спору нет, я тоже люблю больше всего ферганский вариант плова, а ещё ташкентский, который всегда готовит мой отец, служивший в армии в Ташкенте в качестве повара ещё до знаменитого землетрясения.

[MVG]

Тушеная крапива или Крапивное рагу




Ингредиенты:

крапива – 1 кг
рис – 100 г
творог – 200 г
помидоры – 150 г
лук – 100 г
масло – 100 мл
яйца – 5 шт.
паприка – 2/3 ч.л. (3г)
чеснок или черемша
соль

Инструкции:

Нарезанный кубиками лук потушите на масле до золотистого цвета.
Добавьте красный перец и очищенную, промытую в горячей воде мелко нарезанную крапиву.
Аккуратно ещё потушите и смешайте с мелко нарезанными помидорами, творогом, рисом и измельченным чесноком (нарезанной черемшой).
Смесь переложите в форму для запекания и залейте горячей водой или молоком, так, чтобы покрыть содержимое и поставьте в духовку.
На блюдо, перед тем как оно полностью запечется, разбейте яйца так, чтобы они остались целыми. И доведите до готовности.
Блюдо подается с йогуртом. Яйца можно добавлять в саму смесь, вместо того, чтобы жарить их на ней.

[MVG]

Рецепты из корня лопуха.

Лопух используется в пищу во всем мире и даже выращивается для этой цели в Европе и Японии.

На Камчатке растут два вида лопуха - Лопух большой (Arctium lappa) и Лопух Паутинистый (Arctium tomentosum). Оба вида заносные и растут там, где живут и ведут хозяйственную деятельность люди. Но постепенно оба вида попадаются всё чаще и чаще. Видимо, это происходит из-за того, что семена этих растений легко распространяются людьми и животными, цепляясь за шерсть и одежду особыми «крючками». Так что не удивлюсь, что скоро они появятся в самых посещаемых туристами местах, откуда будут разнесены по многочисленным медвежьим тропам.

Спойлер

Лопух большой Репей (Arctium lappa)


Лопух Паутинистый (Arctium tomentosum)

Корни лопуха по-корейски называются "уон" (우엉), по-японски "гобо:" (ごぼう). Лучшие корни получают из молодых растений. Очень молодые корни можно есть сырыми, но старые обычно готовят. Используйте корни растений первого года. Их собирают по осени, и достигают они в длину до 120 см и 2,5 см в ширину в верхней части и покрыты тонкой как у петрушки кожицей. Но лучше всего собирать их, когда длина не превышает 60 см. Старые и очень длинные корни имеют тенденцию одревесневать в сердцевине.

Молодые корни имеют мягкий вкус, но он становится сильнее по мере взросления растения. Выкопать его можно еще в начале второго года жизни растения, когда листья снова образуют прикорневую розетку. Используйте его только до появления цветоноса, так как дальше все питательные вещества из корня будут израсходованы растением на цветение и формирование плодов.


Корень лопуха.

В Японии и Корее на рынках и в ресторанах маринованный корень лопуха часто продают как гарнир к суши или блюдам из риса. Но в японской кулинарии лопух — это универсальный овощ, который добавляют в тушеные, жареные и маринованные блюда.

Обладая приятной хрустящей текстурой, лопух имеет сладкий вкус, похожий на корень лотоса, хотя его вкус достаточно характерен, чтобы его стоило искать и готовить, а не заменять аналогами. Текстура лопуха также уникальна: мясистая и хрустящая, с более выраженным вкусом, чем у большинства корнеплодов.

Корень белый, но быстро обесцвечивается на воздухе. Корни содержат большое количество инулина (от 27 до 45 процентов), а корень используется для производства фруктозы.

Рецепт кимпира из лопуха.


Кимпира из корня лопуха

Из Википедии:

( яп.金平 )Кимпира — японская техника приготовления еды, заключающаяся в предварительной обжарке ингредиентов на растительном масле и последующем тушении в бульоне на основе соевого соуса и мирина до полного упаривания жидкости. В основном используется для приготовления корнеплодов (в первую очередь моркови и лопуха), морских водорослей, таких как хидзики, а также тофу, сейтана, мяса и курицы.

Приготовленное таким способом блюдо обычно подаётся с соевым соусом, мирином или красным перцем. [Конец цитаты]

Кимпира из лопуха — простое и домашнее блюдо, его насыщенность делает его приятным дополнением к блюдам, подаваемым с рисом. Полоски лопуха обжаривают в масле или жире, затем варят на медленном огне до размягчения. Единственные приправы, добавляемые в блюдо, — это саке, соевый соус и сахар, но это все, что нужно, чтобы усилить естественный сладкий и сложный вкус корня.

Рецепт

Ингредиенты:

2 корня лопуха длиной примерно 30 см
1 столовая ложка растительного масла или жира
2 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка сакэ
2 столовые ложки сахара

Инструкции:

Вымойте и очистите корень лопуха. Разрежьте корень на сегменты длиной 10 см, затем разрежьте каждый корень на четыре части вдоль. Поместите подготовленный корень в посуду с ледяной водой и добавьте немного уксуса, чтобы сырьё для блюда не потемнело.
Поставьте сотейник на средний огонь и добавьте масло. Обжарьте корень лопуха в течение 4–6 минут, пока корни не подрумянятся.
Добавьте саке, соевый соус и сахар. Варите смесь еще 5 минут, пока лопух не будет готов, но останется хрустящим. Подавайте эту закуску комнатной температуры или холодной.

Рецепт маринованного корня лопуха:


Маринованный корень лопуха

Лопух также является одним из любимых овощей для маринования в японской кухне, например, в качестве дополнения к суши. На японские рынки маринованный лопух поставляется в упаковках; корень обычно окрашен в оранжевый цвет, хотя внутренняя часть естественно белая.

Поскольку лопух плотнее, чем большинство овощей для на маринования, корень предпочитают проваривать в течение двух минут, прежде чем приступить к процессу самого маринования. Хотя обычно используется комезу, или рисовый уксус, дома вы можете варьировать виды уксуса, добавляя его в маринад. Хорошо работает сочетание комезу и красного винного уксуса, которое придает более глубокий вкус. Также можно использовать хересный уксус и другие варианты.

Ингредиенты:

3 столовые ложки мирина
1 столовая ложка красного винного уксуса
3 столовые ложки комезу ( рисового винного уксуса )
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли
2 корня лопуха длиной примерно 30 см.

Инструкции:

Вымойте и очистите корень лопуха. Разрежьте корень на сегменты длиной 10 см, затем разрежьте каждый корень на четыре части вдоль. Поместите подготовленный корень в баню с ледяной водой и добавьте немного уксуса.
Доведите кастрюлю с водой до кипения. Отварите нарезанные и очищенные от кожицы сегменты лопуха в течение 2 минут. Слейте воду и сразу же погрузите обратно в баню с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления и лопух остался в достаточной мере хрустящим.
Тем временем смешайте ингредиенты для маринада в полиэтиленовом пакете и встряхните несколько раз, чтобы перемешать.
Достаньте лопух из ледяной бани и поместите в маринад в полиэтиленовом пакете. Поставьте пакет в холодильник на ночь, следя за тем, чтобы все кусочки лопуха были погружены в жидкость. Возможно, вам придется придавить мешок чем-нибудь более тяжелым, чтобы обеспечить равномерное распределение жидкости.
Готовые маринованные корни хранятся в пакете до недели.

[свернуть]

[MVG]

Страусник Темпура с кремом Шрирача Фреш.



Ингредиенты
Шрирача Крем Фреш

1/2 стакана крем - фреш
1 столовая ложка соуса Шрирача, или больше по вкусу
1 чайная ложка свежевыжатого сока лайма
1/2 чайной ложки меда

Темпура

1 стакан муки
1/4 стакана плюс 1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 яйцо, взбитое
1 чашка газированной воды
500 г. «улиток» Страусника
Растительное масло для жарки
2 столовые ложки кунжутного масла
Чили перец и специи по вкусу
1 щепотка морской соли

Инструкции

Чтобы приготовить крем-фреш Шрирача, смешайте все ингредиенты и отставьте до подачи.
Чтобы приготовить темпуру, смешайте муку с 1 столовой ложкой кукурузного крахмала в миске и поставьте в холодильник вместе со взбитым яйцом и содовой, пока вы не будете готовы приготовить тесто для темпура — холодные ингредиенты обеспечат легкую и воздушную текстуру.
Поставьте кастрюлю с подсоленной водой кипятиться. Тем временем очистите головки, Страусника, промывая их в миске с холодной водой, чтобы удалить грязь и коричневые чешуи, и обрежьте концы.
Бланшируйте головки в кипящей воде в течение 7 минут. Слейте воду и поставьте на ледяную баню, чтобы остановить приготовление. Хорошо слейте воду и просушите.
Нагрейте 5 см смеси растительного и кунжутного масла в сковороде на сильном огне. Обмакните головки в оставшуюся 1/4 стакана кукурузного крахмала и стряхните излишки. Смешайте взбитое яйцо с содовой и влейте в мучную смесь. Используя палочки для еды или вилку, натыкайте муку не более чем на 20–30 секунд, чтобы она свободно смешалась с жидкостью, но при этом оставались комочки и участки сухой муки.
Уменьшите огонь под сковородой до среднего и, работая быстро, обмакните «улитку» Страусника в тесто с помощью палочек для еды или маленьких щипцов и бросьте ее в горячее масло. Повторите то же самое с осташимся папоротником, но не перегружайте сковороду. Жарьте 1-2 минуты, пока головки не станут слегка золотистыми и хрустящими. Выложите на бумажные полотенца и сразу же слегка посыпьте специями и морской солью. Обжарьте оставшиеся партии. Подавайте сразу же с крем-фреш Шрирача в качестве соуса для макания.

Примечание:

В оригинальном рецепте используется смесь пряностей из японской кухни - Ситими тогараши (яп. 七味唐辛子 ситими то:гараси, «перец семи вкусов»), также известная как нана иро тогараси (яп. 七色唐辛子 нана иро то:гараси) - приправа, обычно состоящая из нескольких видов перца, белого и чёрного кунжута, водорослей, семян конопли, тёртого имбиря и жареной апельсиновой цедры. Также может включать маковое и рапсовое семя, цедру юдзу, периллу и другие ингредиенты. Однако, не факт, что именно эта приправа найдётся в ближайшем гастрономе, да и вообще в продаже на Камчатке, так что можно попытаться самим смешать исходные специи, или же вообще просто заменить их другими, вплоть до сухой аджики или хмели-сунели. Главное, чтобы специи, применяемые для посыпки готовых «улиток» Страусника в темпуре были Вам по вкусу.

[MVG]

ТАБУЛИ ИЗ ДИКОЙ ВЕСЕННЕЙ ЗЕЛЕНИ

Классический салат Табули (или Табуле) готовится из сырого замоченного мелко дроблёного булгура, мяты, петрушки, помидоров, огурцов и лимонно-чесночной заправки. Вместо булгура можно использовать кускус. Ссылка на статью из Википедии о этом блюде.

Как водится, каждый более-менее популярный рецепт имеет множество вариантов приготовления, в зависимости от региональных возможностей и традиций и от национальных предпочтений, а так же от того, как конкретная хозяйка или хозяин привыкли готовить данное блюдо.

Стала популярной эта закуска и в США, где, разумеется, не прошла мимо творческого внимания любителей сбора дикой зелени. Они стали экспериментировать с добавлением в табули различных дикоросов. Разумеется, это делается больше для получения новых вкусовых ощущений, ведь основу блюда всё равно составляют петрушка, булгур и помидоры. Однако, если, как известно, короля играет свита, то блюдо «играют» специи и приправы. Потому именно за счёт добавки дикоросов в рецепт этот салат будет играть новыми красками и оттенками вкуса. (Ну и, конечно же, самого блюда станет ощутимо больше, причём, без ущерба для семейного бюджета.)

Дальше рецепт, взятый отсюда.

Спойлер

Табули с весенними дикоросами.



Ингредиенты:

3 пучка мелко нарезанной плосколистовой петрушки
1 чашка нарезанной свежей мяты
3 столовые ложки мелкого или дроблёного булгура
горсть вороньего чеснока (Allium vineale), мелко нарезанного
горсть шахтерского салата (Claytonia perfoliata), мелко нарезанного
горсть горького кресса (Cardamine hirsuta), мелко нарезанного
7-8 головок цветков календулы (Calendula officinalis)
1 нарезанный твердый помидор
1/2 луковицы
1/2 стакана оливкового масла Extra Virgin
1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока
соль и перец для вкуса

Инструкции

В большой миске залейте водой дроблёный булгур, накройте крышкой и дайте постоять около 20 минут, пока булгур не станет мягким и вода не впитается.
Подготовьте нарезанную петрушку, мяту, шахтерский салат, горький кресс и вороний чеснок. Оторвите лепестки календулы, добавьте к зелени и отложите в сторону. (оставьте несколько лепестков и одну головку цветка для украшения.
В большой миске смешайте булгур, нарезанные помидоры, нарезанный лук с лимонным соком, солью и перцем.
Добавьте к ним петрушку, мяту и оливковое масло и перемешайте, корректируя приправы, добавляя при желании еще масла и лимона.
Украсьте лепестками календулы. Подавайте холодным.

Примечания

Лук виноградничный или Вороний чеснок (Allium vineale), указанный в рецепте, не растёт на Камчатке. Однако, по отзывам, этот лук имеет «чесночный» вкус, что позволяет легко заменить его на нашу местную Черемшу (Allium ochotense).

Шахтёрский салат или Клейтония пронзеннолистная (Claytonia perfoliata) так же не растёт на Камчатке. Зато есть множество других «шпинатных» дикоросов, которые вполне могут заменить Клейтонию в салате, начиная от местных, камчатских видов Клейтонии (остролистная, арктическая, отпрысковая, клубневая), до Мокрицы или Звездчатки средней, Мертензии приморской и прочих растений со слабо выраженным вкусом.

Календула (Calendula officinalis) так же не растёт в диком виде на нашем полуострове. Но это растение применяется в рецепте только ради украшения и придания яркости готовому салату. Так что можно или сорвать цветы Календулы у себя на дачном участке, или просто заменить эти цветы, скажем, Одуванчиками.

Горького кресса или Сердечника шершавого (Cardamine hirsuta) на Камчатке так же нет, но есть другие восемь видов Сердечника, которые вполне растут на полуострове и тоже годны в пищу. А если нет возможности собрать зелень Сердечника, то подойдёт любой другой съедобный вид из Капустных - Пастушья сумка, Свербига, Сурепка и так далее.

Далее, если хочется сделать свой табули ещё более «диким» и «камчатским», можно заменить петрушку на Тилингию аянскую, Дудник Коленчато-согнутый, Лигустикум шотландский.

На самом деле вы можете использовать любую дикую зелень, если не особо стремитесь сохранить более-менее «аутентичный» вкус для данного рецепта. Хороши в этом салате будут и Крапива, и Морковник, и Щавель, и Кисличник, и Кровохлёбка... Вообще, чем больше разных растений в составе этого блюда, тем более богатой вкусовой палитрой оно обладает. Не совсем годятся только откровенно горькие виды, к примеру - не подойдёт свежая зелень Одуванчиков.

Самое главное в этой закуске, это вариативность рецепта. Всегда можно подобрать для себя свой, «единственно правильный» букет дикоросов, который будет давать «тот самый вкус».

[свернуть]

[MVG]

Ньокки с черемшой.

Спойлер

НЬОККИ С ДИКИМ ЧЕСНОКОМ



Ингредиенты:

800 г картофеля
2 столовые ложки оливкового масла
100 г черемши
1 чайная ложка соли
150 г обычной муки
4 столовые ложки сливочного масла
20 листьев шалфея

Инструкции:


Разогрейте духовку до 200˚C с конвекцией/220˚C с конвекцией.

Выложите картофель на противень и запекайте 45–60 минут, в зависимости от его размера. Большому картофелю потребуется около 60 минут, тогда как маленькому картофелю потребуется около 45-50 минут.

Достаньте картофель из духовки и осторожно разрежьте его ножом пополам. Оставьте на 10 минут, чтобы он остыл и вышел пар.

Пока картофель запекается, подготовьте черемшу. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде на среднем огне, затем добавьте черемшу и немного воды. бланшируйте черемшу 3–4 минуты, пока она не станет мягкой.

Переложите бланшированную черемшу в дуршлаг, дайте ей остыть в течение нескольких минут, затем руками выжмите из этого дикого чеснока как можно больше лишней жидкости.

Переложите черемшу в блендер вместе с 1 столовой ложкой оливкового масла и превратите всё в пюре. Альтернативно, вы можете использовать ступку и пестик и растолочь черемшу с до образования пасты, а затем смешать с оливковым маслом.
Когда картофель остынет, ложкой выложите начинку в миску. У вас должно получиться около 450–460 г картофельной начинки — если у вас больше или меньше, вы можете просто изменить количество используемой позже муки. Общее правило состоит в том, чтобы использовать соотношение муки и картофеля 1:4 (в результате чего тесто обычно не получается ни слишком влажным, ни слишком сухим).

Положите картофель в сито, установленное над миской, и ложкой протрите картофель через сито. Если сделать это, а не просто размять картофель, ньокки получатся пушистыми и мягкими, а не липкими и жесткими.

В миску с картофелем добавьте пюре из черемши, 1 ч. л. соли и 150 г муки.

Лопаткой или ложкой перемешайте картофель, черемшу, муку и соль до образования рыхлого теста. Переложите тесто на поверхность стола и аккуратно вымесите его руками, пока тесто не соберется в единое целое. Заверните тесто в полиэтиленовую плёнку и оставьте в холодильнике на 15-20 минут.

Когда тесто отдохнет, переложите его на слегка посыпанный мукой стол. Ножом разделите тесто на 4 части. Каждую часть раскатайте в длинные колбаски толщиной около 2,5-3 см. Ножом, посыпанным мукой, нарежьте их на отдельные ньокки длиной 2 см.

Затем нагрейте 4 столовые ложки растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Как только масло растает и начнет пузыриться, добавьте листья шалфея и готовьте 3–4 минуты, пока они не станут ароматными.

Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте соль, и как только вода закипит, добавьте ньокки в 2 приема, чтобы не переполнить кастрюлю и не остудить излишне воду. Готовьте их 1–2 минуты или пока они не всплывут наверх.

Шумовкой перекладывайте ньокки в масло и шалфей.

Обжарьте ньокки на сливочном масле и шалфее в течение 2–3 минут, затем попробуйте на приправу и отрегулируйте по вкусу. Подавайте ньокки со свежемолотым перцем и хрустящими листьями шалфея.

Примечание:

Лучшие заменители шалфея: Тимьян, Майоран, Орегано, Розмарин, Базилик, Чабер, Мята.

Что такое ньокки.

Ньокки - это вид итальянской пасты, которая традиционно делается из картофеля, муки и яйца. Это маленькие, мягкие клёцки, которые часто формируются в виде овальных шариков или прямоугольников с вдавленными краями. Ньокки обычно варятся и подаются с различными соусами.

Ньокки существовали задолго до появления картофеля. Они готовились с использованием различных ингредиентов, таких как тыква и сухие хлебные крошки. Ньокки были идеальным пищевым продуктом для крестьян, так как они насыщали и были невероятно просты в приготовлении.

В разных регионах Италии есть свои особенные рецепты ньокки. Например, ньокки по-римски делают из семолины - итальянского аналога манной крупы из твердых сортов пшеницы. Крупу заваривают, добавляют пармезан и яйцо и размазывают по противню. Из остывшей массы вырезают круглые ньокки, которые запекают, посыпав тертым сыром.

Во Франции известно блюдо под названием «gnocchis à la parisienne», которое готовят из заварного теста и подают с соусом бешамель.

Ньокки могут быть поданы в качестве гарнира или основного блюда. Они хорошо сочетаются с различными соусами, включая томатный соус, соус альфредо или песто.

В Риме существует традиция есть ньокки по четвергам. Это связано с религиозной традицией католической церкви, которая требует воздержания от мяса по пятницам. Поскольку ньокки являются сытным и существенным блюдом, они готовились и продавались по четвергам, накануне национального дня воздержания от мяса .

В Хорватии ньокки очень популярны и часто подаются в качестве первого блюда или гарнира к Dalmatinska pašticada. В Австрии ньокки являются распространенным главным или гарнирным блюдом, известным под оригинальным названием и австрийским вариантом "nockerl"

Для жителей Камчатки, интересующихся собирательством, ньокки - очень интересное блюдо, так как оно готовится чрезвычайно легко, его рецепты очень вариативны и в состав этих клёцок легко можно ввести практически любые дикоросы - крапиву, лебеду, морковник, щавель и так далее. Ньокки прекрасно сочетаются с соусами, которые можно приготовить с использованием наших дикоросов, включая ягоды и грибы. А ещё такие клёцки прекрасно сочетаются как гарнир с рыбой и другими морепродуктами. Так что это блюдо - бескрайнее поле для кулинарных экспериментов в камчатской кухне.

Позже я обязательно выложу и другие варианты рецептов ньокки с различными дикоросами нашего полуострова.

[свернуть]

[Мудрый Бo]

Максим, было бы еще интересно читать следом за рецептом твои впечатления от готовки и блюда.